Перейти к публикации
Виталик

Идея народной дубовой бочки.

Рекомендованные сообщения

Да,я тоже так считаю,что большинство коньяков выдерживается не в дубовых бочках,но для себя хочется сделать.

Сейчас вот с чачей разберусь,да займусь плотно этим вопросом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Юра, глиняные горшки обладают одним серьезным недостатком - поры слишком велики. Содержимое окажется снаружи в течении нескольких дней, если не обработать горшок чем-то, а если обработать  то будет как в стекле.

 Да , не очень удобный сосуд , даже японцы остановились на бочках. 

 

Полученную крепкую брагу перегоняют в традиционных аппаратах и выдерживают в больших кувшинах камэ (их объем – до 180 л) из обожженной и облитой глины. В последнее время, правда, чаще используются обычные дубовые бочки. Поэтому можно сказать, что авамори – это выдержанное саке. Эти напитки такие же близкие родственники, как пиво и виски, вино и бренди.

Ординарный авамори (иппан авамори) выдерживается не более восьми месяцев, а элитный вариант – кусу авамори – не менее трех лет. Он может быть купажированным, смесью спиртов разных возрастов. Выдержка определяется по самому молодому компоненту купажа, как и в случае с виски. Но сравнивать вкусовые качества авамори и коньяка или виски сложно – так же, как саке и обычного виноградного вина. Хотя бы из‑за одной особенности его изготовления: в отличие от виски или шаосинского вина авамори периодически открывают и перемешивают. Это ускоряет окисление и в результате дает тона, удивительно напоминающие старые хересы. Специалисты называют такие тона рансье.

Подают авамори в специальных керамических сосудах кара‑кара, а пьют из небольших, похожих на пиалы керамических рюмочек. Старый авамори принято употреблять в чистом виде. Молодой, наоборот, – можно разбавлять водой, охлаждать, пить со льдом или в коктейлях, а зимой разогревать, пить горячим или с чаем.

На архипелаге Рюкю существует около 40 производителей авамори. Наиболее крупный и известный из них – Kumejima‑no Kumesen – компания, основанная более 60 лет назад. Как правило, латинское написание ее названия можно разглядеть среди множества японских иероглифов на этикетке бутылки.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

...Пипец как информативно,...

 

 Ты подумал что на картинке все содержание главы 5 ? :sarcastic:

Там 36 листов, даю оглавление, ищи что тебе интересно :)

найдешь все что нужно, таблицы, формулы, графики и даже ссылки Скурихина на других более древних авторов  :)

post-9-0-70718800-1447660712_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Люди которые открыли что в дубовой бочки алкоголь облагораживается наверное пошутили .В книги Скурихина исследователи дубовых бочек тоже занимались ерундой.Зачем нам дубовые бочки если можно купить стеклоочиститель.Люди которые употребляют стекломой тоже не понимают для чего выдерживать алкоголь в дубовых бочках.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

в лабораториях не знают ,что контролировать и как? 

 

В лабораториях может и знают, а ты знаешь?  Если знаешь, - в чем проблема рассказать о своих знаниях, если они есть. 

 

найдешь все что нужно, 

 

Читать я умею,  и читаю, о том что процесс нефига толком не изучен. Что на Скурихина ссылаться, своими словами слабо объяснить, что там (в бочках) происходит? 

 

Странно, простой вопрос, а ответить ни кто толком не может.

 

Павел, если ты  сможешь поведай плиз - кто такие люди были открывшие "облагораживания алкоголя в бочках".  И объясни в чем заключается процесс "облагораживания". Как считаешь, если залить стекломой (это алкоголь по твоему мнению, ведь так?) в бочку, то через какое-то время будет "благородный стекломой"? 

Юра, где ты находишь эти "источники" от них же маркетингом воняет заверсту.  :-)

 

Попробуй, если не пробовал, выдержать что-то в глине. Я пробовал и потому мне смешно.... :laugh:

Изменено пользователем 127L

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Юра, где ты находишь эти "источники" от них же маркетингом воняет заверсту.    Попробуй, если не пробовал, выдержать что-то в глине. Я пробовал и потому мне смешно..

  Образовавшийся в результате дистилляции бесцветный прозрачный напиток, в принципе, готов к розливу и употреблению, однако для улучшения вкусовых качеств он, как правило, подвергается выдержке в керамических ёмкостях, которая может значительно варьироваться по продолжительности[4].

https://ru.wikipedia.org/wiki/Авамори

В особо торжественных случаях жители Окинавы распечатывают ждавшие своего часа большие керамические кувшины камэ и распивают домашнюю водку многолетней выдержки, а некоторые даже заказывают у компании-производителя «свой» кувшин, выкупленный уже много лет тому назад, который все это время дозревал в хранилище и теперь пересылается заказчику, сопровождаемый самыми теплыми поздравлениями с праздничным событием. Таким образом, каждая конкретная старка куусу, сроки и условия хранения которой всегда индивидуальны, непременно имеет свой неповторимый вкус. http://www.japantravel.ru/rus/japan/1733/6220/document7033.htm

 Наверное , Андрей кувшин у тебя плохой был.  :laugh:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Аутентичный кувшин, покупал у гончара реального, для воды самое оно, она в нем всегда прохладная в жару (почему так не трудно догадаться).

 

Вики пишет не пойми кто, предлагаю продолжить про "народную бочку", - антикризисную. 

 

Скажу почему «баба Яга против» в контексте «народной бочки», прям по пунктам обозначенным тем же Скурихиным, который на каждой страницы извиняется за то что, что сложно все, мутно и противоречиво :

 

1.       Ничего контролировать мы не можем, нет у нас хроматографов. А если бы и были то граматежка хромает, не знаем мы органической химии даже в обьеме  средней школы, так что стекломой отличаем от амброзии исключительно полагаясь на свой вкус. Это важно и нужно помнить, что на вкус и цвет все фломастеры разные. Кому-то « и кобыла невеста» и стекломой-амброзия.

 

2.       Эфиры. При выдержке происходит непрерывное образование эфиров. Допустим. Откуда берутся эфиры? Из дуба? Будут образовываться эфиры в стекле? Какие условия нужны для образования эфиров?

 

3.       Альдегиды. Одни говорят, что количество альдегидов увеличивается, другие утверждают что нет. Почему так? Дуб виноват? А может условия хранения бочек? В стекле будет так же или нет?  Скурихин частично отвечает на эти вопросы, так – танины и лигнин являются катализаторами  в их присутствии количество альдегидов увеличивается в 5 – 7 раз, правда для этого надо задуть кислорода в бочку и нагреть ее до 55 С.

 

4.       Ацетали, - вроде тоже их становится больше

 

5.       Высшие спирты, - тут практически без изменений,  их становится больше к 50 годам выдержки, т.е. когда все остальное испарилось, а они остались. Капитан Очевидность – нервно курит в сторонке.

 

6.       Метанол – испаряется.

 

7.       Кислоты – не меняются.

 

8.       Этиловый спирт – испаряется, примерно 2- 3% в год. Испарение зависит от температуры и влажности в помещении. Капитан Очевидость – скурился.

 

9.       Экстракция веществ из дуба, - тут «баба Яга» не против, настой на дубу имеет место быть.

 

10.   Превращение лигнина – лигнин распадается на ароматические альдегиды и нелетучие вещества. Ок.  Ванилин приходит в стекломой. Может проще его тудой подсыпать?

 

11.   Превращение дубильных веществ – таниды, частично окисляются кислородом, частично остаются и накапливаются. Препятствуют окислению ванилина. Смягчают вкус в итоге. Ок.

 

12.   Превращение углеводов – их содержание увеличивается, в процессе гидролиза гемицеллюлозы. Гидрашка однако.

 

13.   Изменение кислотности, - вроде как увеличивается.

 

14.   Окислительно-востановительные реакции происходят видимо в порах дубовой клепки (в контакте с кислородом), в результате образуются ароматические соединения, и растворимые продукты которые улучшают вкус. При этом прямой связи между содержанием кислорода в спирте и ОВ-потнециалом не наблюдается. Ок.

 

15.   Происходит образование углекислого газа.

 

16.   Неорганические катализаторы ускоряют ОВР. Откуда им взяться в бочке? Только из перегонного аппарата, - вспоминаем про медь.

 

Если я правильно понял, то все это можно легко повторить без бочки, например в ПЭТ таре, которая проницаема для кислорода и углекислого газа. Для настоя не обязательно использовать дуб, можно наверно чай заюзать с тем же (а может и лучшим) результатом. И главное не забывать о качестве стекломоя который употребляем для настаивания.

Изменено пользователем 127L

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Андрюха !! Хм! Перечитал свой пост еще раз. Откуда ты взял ,что я говорил ,что знаю как контролировать процесс "бурбуляции"?

Вот моя фраза

искусственный он то требует контроля за бурбуляцией ,а хто у нас его делать то будет .,

Под словом "у нас" имелось ввиду в "нашем домашнем вискокурении" ,т.е и у тебя и у меня. Как раз таки я говорил и в очередной раз заявляю ,что нельзя "слепо" переносить промтехнологии на домашнее . При "промбурбуляции" существует четкий контроль за показателями хим.состава коньячных спиртов "до" "после" и "между" бурбуляциями. И сравнении этих показателей с аналогичными но " из бочки" ,причем за разный период по времени.А для этого необхотим штат сотрудников лаборатории знающих методологию и имеющий соответствующие оборудование

А у НАС! есть метода типа "открыл банку раз в неделю и пять минут аквариумным насосом..." ,причем почему раз в неделю а не два или не раз в месяц и почему пять минут а не одну или полчаса ни кто тебе не скажет.

Так я понятно расшифровал :)

Теперь по поводу "пэт" бутылки :)

Разный по крепости продукт залитый в бочку на выходе будет иметь разную органалептику ,ссылки тебе не даю ,ты их всеравно не воспринимаешь. И дело не в том ,что продукт с бОльшей крепостью будет плинтусовее ,чем с меньшей (о плинтусе при правильной подготовке бочки вообще не может идти речи , эт из личного опыта если что :) ) А дело в том ,что разный по крепости продукт по разному взаимодействует с бочкой .Если хочешь ,то можно сказать "вымывает" по разному.И при этом не факт ,что 65° например однозначно лучше 50°. На эту тему много иследований и разные мнения. А что в пэте можно "вымыть" в зависимости от крепости ?

Дальше. Газообмен.Что б не заморачиваться с периодичность и временем "бурбуляций",о чем я написАл выше, проще оставить это дело бочке.Она ежесекундно без всякого контроля с нашей стороны это делает и денег за это не просит. Причем делает это лучше ,чем МЫ б бесконтрольно чего то там бурбулировали,да и подконтрольно тоже. Потому что по так сказать " скорости" газообмена.Тут выскажу свое предположение ,возможно и не прав. Знаешь в мое профессии ,лучше десять раз обработать растения препаратом в дозе 100г\га ,чем один раз 1000г\га. В первом случае растения даже не почувствуют ,а во вторм загунься нафиг. Потому что в химии ни разу ни так ,как в математике ,где 3+2 и 2+3 один хрен 5. Эт я к тому ,что во-первых периодическая бурбуляция даже под контролем ,ни разу ни та ,что идет планомерно и относительно равномернр ,а во вторых в пэте она уж точно не такая,как минимум по скорости и соответственно... .

В третьих. В этом мире ничего не вечно под луной. Как только появляеться хоть бочка ,хоть человек ,то включаеться обратный отсчет. Процессы старения. В бочке ( точнее в древесине )они происходят под воздействием микроорганизмов. А в пэте, а он вообще стареет :) ? Микроорганизмы не только поселяються на ее поверхности ,но и проникают в глубь клепки.Причем из за разности молекул спирта и воды,как по размерам ,так и физико-хим.свойствам, концентрация спирта и воды " по толщине" клепки различна. Поэтому микроорганизмы во влажном от воды ,а не от спирта ,слое клепки (естественно до того пока коцентрация спирта не станет для них губительна),прекрасно себя чувствуют и своими ферментами разлагают древесину с образованием новых хим.соединений ,которые в свою очередь за счет диффузии и того же газообмена "опускаются" в низ клепки и котрактируют с продуктом залитым в бочку.Конечно там все не просто,так как в зависимости от влажности окружающего бочку воздуха ..но эт мы уже глубоко начали копать :).Короче - Естественно процесс этот не быстрый (как и наше старение :) ) ,но неумолимый.Поэтому и требуеться время для выдержки. А в пэте? Чего там может из пластика выделяться со временем :) ?

Эт ни разу ни маркетиг. Просто раз ты ссылки не читаешь ,я своими словами так сказать :) Ну и т.д.

Фух! :) Пошел спать

псы. Вообще то не могу отделаться от мысли ,что странно сравнивать пластик и древисину...:) но раз уж..

Изменено пользователем Bors

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Немного не по теме , но мне немного стало не хватать бочек. Никак не могу решиться на столитровые , но имею 4 нерж емкости (12Х18Н10Т) по 40 л , в них сбраживал , и вино  и брагу , думаю на полгода заливать их 65% со стружкой , а потом разливать в бочки на дозревание. Есть у кого столитровки? Я боюсь их , вдруг течь , и куда это все переливать на время ремонта? Или все-таки остановиться на 50л? 


 

 


Вики пишет не пойми кто,

 Да какая разница? Если б заливали в тыкву , так бы и написали - в тыкву. Чего тут спорить? Другое дело , что для нас это неудобно. Грузины тоже в кувшины заливали , а сегодня больше склоняются к нержавейке.  Поэтому просто примем к сведению и забудем. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

это

...ответьте плиз фанаты бочек - что происходит внутри этих дубовых изделий, кроме настаивания "на дубу" ...

и то с каким тоном оно подано, к.м.к. обозначает лишь одно: в бочках нихрена кроме настаивания на дубу не происходит.

Абсолютно достаточным мне кажется того что я в ответ привел начало главы "о том что там дохрена чего ещё происходит".

 

...Пипец как информативно...

тебе этого оказалось мало ибо "не информативно". Я привел содержание главы где указаны все разделы.

Здесь начинается передергивание 

 

...«баба Яга против» в контексте «народной бочки»...

 ибо вначале этот контекст не просматривается.

Но в итоге оказывается

 

...Читать я умею,..

но мне надо проверить всех на слабо

 

...своими словами слабо объяснить..

В итоге,ты наконец то пробежался по главе 5-й, надеюсь теперь тебе прояснилось что

"кроме настаивания на дубу" в бочке идет  ещё масса процессов. И только теперь ты можешь с полным правом проверять остальных "на слабо" !  :sarcastic:

Изменено пользователем МихалычЪ

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Михаил, да какое там "слабо", ты просто зашорен, глядишь в одну сторону и не видишь того что во круг происходит. Не хочешь разобраться, предпочитаешь читать чужие выводы, которые не верно интерпритируешь и выдаешь интерпритацию  как истину в последней инстанции. 

 

Я выше точно по Скурихину расписал вопросы, - что-то зависит от дуба, а что-то нет. Не ужели не видно? Или смотреть лень? 

 

Вот например Юра про горшки говорит, но забывает добавить, что горшки перед тем как использовать для выдержки чем-то обрабатывали изнутри. Грузины салом, греки оливковым маслом, можно обработать молоком. Такая обработка нужна для закрытия пор, и после нее горшок и стеклянная банка по сути одно и тоже. Выдерживать алкоголь научились задолго до того как изобрели бочку. Так что можно даже не сомневаться большая часть "таинственных процессов" происходит без участия дуба и зависит как ни странно от того что именно подвергается выдержке.

 

Сергей, то что ты говоришь

 

 

что нельзя "слепо" переносить промтехнологии на домашнее . 

 

 

Я с этим полностью согласен,  а разве бочка это не промтехнология?  Промышленность использует бочки  вроде от 500 литров? Кто сказал что в 5 литровой будут происходить те же процессы?  Кроме того, раз уж настаиваем "на дубу",  ты уверен что 5 - 10 литровые бочки делают из того же чудесного дуба, что делают промышленные?. Раз ты говоришь о микроорганизмах, хотя Скурихин эту версию отметает, то наверно понимаешь, что микроорганизмов существует много и они разные, и могут сильно отличаться микроорганизмы живущие на кухне о микроорганизмов живущих веками в винных подвалах. 

 

На счет пластика, у него есть одно существенное преимущество - он ничего не стоит. Залить в пятилитровую баклашку  самогона, засыпать туда, кому чего нравится и посмотреть на результат, - делов -то. Если испортится - пустить на РК не жалко.  То что ПЭТ  газопроницаем это факт, это не я придумал. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

...предпочитаешь читать чужие выводы, которые не верно интерпритируешь..

давай пример и его "верную" интерпретацию тогда и поговорим. Если ты о выводах Скурихина, то таки да, его выводы мне гораздо авторитетнее чем твои. О шорах. У меня именно такое мнение и о твоих интерпретациях и о твоем видении.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Выдерживать алкоголь научились задолго до того как изобрели бочку.

 Не уверен.

 Если о дистиллятах речь , то нет. Диоген не пил ни виски ни коньяка.


Вот например Юра про горшки говорит, но забывает добавить, что горшки перед тем как использовать для выдержки чем-то обрабатывали изнутри. Грузины салом, греки оливковым маслом, можно обработать молоком

 Керамика и фарфор не совсем то , что глина. 

 Тем не менее и глиняные кувшины для вина обрабатывали воском изнутри , про сало ты уж перегнул.. Оно же прогоркает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

давай пример и его "верную" интерпретацию тогда и поговорим. 

 

Я же выше все изложил, давай начнем с любого пункта, который не связан с дубом. Можем с эфиров начать. Я считаю, что они так же будут образовываться в стекле и их состав закладывается на всех предыдущих стадиях производства, начиная от выбора сырья и заканчивая материалом из которого сделан перегонный куб. Эфиры это что? Разве не продукт взаимодействия спирта с кислотами? Я не химик, поправь плиз если ошибаюсь. 

 

Ты же считаешь, что эфиры от дуба происходят, я тебя правильно понял? 

 

Юра, теперь уже про фарфор речь идет?  

 

Про сало читал у какого-то исследователя, ну пусть воском, важно, что поры надо чем-то закрыть.  Вино выдерживали/хранили/делали  до Диогена,  перегонять не перегоняли ну и что?  Тогда уж виски научились делать позже чем появились бочки, тогда вообще все просто - ни кто ничего вообще не изобретал, - тупо лили в то что было под рукой. :-)   

Изменено пользователем 127L

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
...что эфиры от дуба происходят, я тебя правильно понял? ..

чего ж это я должен был такого взболтнуть чтобы меня так превратно понять  :sarcastic:

Я догадываюсь в какой момент в сырце появляются эфиры. ;)  Но говорю о том, что в процессе бочковой выдержки их количество растет и видоизменяется. Например 2-х летний бурбон содержит эфиров вдвое больше исходника. И вот их рост как раз и зависит от дуба и кислорода. Мне лень глубоко эту тему копать, нет пока такой необходимости. Отталкиваюсь от того что:

- если бы в стекле (металле) была возможность получить бочковой результат, никто бы с бочками не парился.

- все приличные вискари и коньяки идут если не из бочек то с купажом бочкового (ну я надеюсь :)), а всякие лезгинки и т.п. бодяжат в нерж.чанах с дубом.

- личный опыт со стеклом не дал ни разу ничего подобного бочке.

поэтому, изучать наизусть Скурихина с формулами и графиками не буду, поверю ему на слово, и ессно остаюсь фанатом бочек :)

Сейчас открыл щепу полученную из Ставрополя, это пипец какой то  :crazy:  Ни украинский, ни воронежский, ни майкопский дубы ничего подобного не выдавали. Запашище такой что винокурню мигом обволокло ароматом какой то молочно сливочной ванили... Дуб наше все! :)

Изменено пользователем МихалычЪ

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ты же считаешь, что эфиры от дуба происходят, я тебя правильно понял? 

 

 

чего ж это я должен был такого взболтнуть чтобы меня так превратно понять  :sarcastic:

 

наверно вот это  :sarcastic:

 

 

Например 2-х летний бурбон содержит эфиров вдвое больше исходника. И вот их рост как раз и зависит от дуба и кислорода. 

движок ругается, говорит много цитат в сообщении,

 

МихалычЪ сказал(а) 17 Ноя 2015 - 20:08:
изучать наизусть Скурихина с формулами и графиками не буду, поверю ему на слово, и ессно остаюсь фанатом бочек :)
 
Самое забавное, что Скурихин ни слова не сказал о том что увеличение эфиров как-то связано с дубом и кислородом
 
 
МихалычЪ сказал(а) 17 Ноя 2015 - 20:08:
Мне лень глубоко эту тему копать, нет пока такой необходимости. 
 
Правильно, я о том и говорю, - шоры:
 
МихалычЪ сказал(а) 17 Ноя 2015 - 20:08:
 Дуб наше все! :)
Изменено пользователем 127L

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ты считаешь бурбон выдерживают в стекле ?

post-9-0-66093900-1447783661_thumb.jpg

 или увеличения эфиров нет ?

или все другие исследованные образцы брались из стелобанок ?

post-9-0-86569700-1447784008_thumb.jpg

напомню название главы откуда взяты цитаты

post-9-0-87171100-1447783959_thumb.jpg

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Увеличение есть, но где говорится о том, что увеличение вызвано дубом и кислородом?

 

ты просил пример, неверной интерпритации, - ты подумал раз спирт находится в дубовой бочке, значит эфиры там плодятся по этой причине, а это не так, как видно из текста Скурихина. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Правильно, я о том и говорю, - шоры:   МихалычЪ сказал(а) 17 Ноя 2015 - 20:08:  Дуб наше все!

 Андрей , ты в своем упорстве опровергнуть очевидное доходишь до абсурда Весь мир пьет выдержанные на дубе дистилляты - виски , коньяк , бурбон , а ты объясняешь это маркетингом и шорами. И ничтожную долю занимает белый зерновой дистиллят , так ты это объясняешь сифилитиком Витте. А , кстати , почему ты всегда делаешь акцент на то , что он был сифилитиком? Ему дистилляты нельзя было пить , что ли?

 Интересно , почему тогда ХВ было похерено , , а коньяк - нет? Почему ХВ похерено не только в России , но и во всей Европе? Делают сливовицу , грушевицу , граппу , а вот зерновой белый дистиллят , как то не на слуху. Там тоже сифилитики?  А может все гораздо проще?  Ну не хочет народ пить ХВ. , не нравится он ему. Вроде логичное объяснение.

Изменено пользователем gabriel 61

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Скурихин ссылается на Белле

 

Белле считает, что основной химической реакцией, происходящей во время старения коньяка, является алкоголиз сложных эфиров (алкоголиз - замена одних спиртов в эфирах другими). В результате происходит освобождение высших спиртов, которые медленно окисляются до альдегидов. Окисление, по его мнению, является вторичной реакцией, происходящей при старении коньяка. Этим он объясняет, почему попытки ускоренного созревания молодых коньячных спиртов при помощи окисления не дали результатов.

 

 

который объясняет природу  увеличения эфиров 

 

Юра, я не покушаюсь на западные традиции, и не предлагаю делать виски в пет-таре. Я предлагаю пораскинуть мозгом и понять что для чего нужно делать. 


Сифилиз - болезнь порочных людей.  :-)

 

ХВ было похерено по известным причинам, их несколько, порочность министра финансов далеко не самая главная.  Рассказывать о причинах?  


Продолжает Скурихин:
 
Работы J.-L. Puech с сотрудниками [68] показали (табл. 5.3) правильность выводов Белле о том, что при выдержке происходит частичная замена легколетучих спиртов более труднолетучими. Этот же вывод вытекает из исследований И. А. Егорова и А. К. Родопуло [32] коньячных спиртов методом газовой хроматографии. Аналогичные выводы вытекают из исследований J. Lafon и сотрудников [3].

 

 


про дуб ни слова, ни полслова  :-)


  Ну не хочет народ пить ХВ. , не нравится он ему. Вроде логичное объяснение.

 

Не логичное, т.к. что хочет, а что нет у народа ни когда не спрашивали. Народ пил то что ему наливали. Дистилятов фруктовых не делали? Еще как делали, на Дону и Таврии. Кстати это можно было делать свободно до какого-то момента. А потом - амба, - всем пить рекификат, было высочайше приказано.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


. Эфиры это что? Разве не продукт взаимодействия спирта с кислотами? Я не химик, поправь плиз если ошибаюсь. 

 Андрей , если внимательно посмотреть на таблицу , которая выше , можно заметить , что при старении бурбона , растет содержание кислот , повышается кислотность , падает РН. 

 Величина рН коньячных спиртов на протяжении первого года выдержки уменьшается достаточно быстро, в дальнейшем – медленнее, и за три года снижается, в среднем, от 5 до 4. Изменение рН и кислотности в бочках большой емкости происходит медленнее, чем в малой. Такое явление объясняется тремя причинами:

·  в малых бочках, вследствие большой удельной поверхности, происходит более интенсивная экстракция веществ древесины, имеющих кислую реакцию;

·  из-за больших потерь на испарение в небольших бочках и увеличения относительного объема воздушной камеры, ускоряется окисление этилового спирта до уксусной кислоты;

·  вследствие сильного испарения в малых бочках, происходит увеличение содержания кислот. http://vinograd-vino.ru/proizvodstvo-konyaka/516-preobrazovaniya-neletuchikh-komponentov-duba.html

 Ну так получается , что дуб поставляет кислоты напитку.  А вот ПЭТ , сомневаюсь. 


 

 


Не логичное, т.к. что хочет, а что нет у народа ни когда не спрашивали. Народ пил то что ему наливали.

 Да брось ты. Наливаю я народу и ХВ и виски. Не хотят пить ХВ . Шоры у них , видите ли. 

 Ни с колой не помешать , ни коктейль не сделать , ни с сигарой у камина не посидеть. 

 Я не говорю про тех , кто водку хлещет.  Тем по барабану ,  хоть пулемет , лишь бы с ног валило. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Так я не утверждаю, что из дуба ничего не экстрагируется, хотя Скурихин говорит так : 

 

В коньячном производстве существует представление, что «чем старее коньячная бочка, тем она ценнее».

 

 

Значит, если я верно понял, ценность бочки в том, что она мало что-то отдает в спирт? Или не так? 

 

На счет кислотности:

 

Кислотность влияет на важнейшие реакции, определяющие качество коньячного спирта: извлечение и распад лигнина, гидролиз гемицеллюлоз и окисление танидов.

 

где тут про эфиры? 

 

ПЭТ ничего в спирт не привнесет, кроме газов из атмосферы - может именно это и нужно для выдержки?  Именно для выдержки, а не для настаивания "на дубу".


Лигнин присутствует в любой древесине и даже в бумаге, гемицеллюлоза  во всех растениях, танидов в чае много например. Ничего исключительного дуб из себя не представляет в этом плане. 


Так что запах ванили можно теоретически получить настаиванием туалетной бумаги с чаем на спирту.  ;)


 Да брось ты. Наливаю я народу и ХВ и виски. Не хотят пить ХВ . Шоры у них , видите ли. 

 

Каждому свое, это дело вкуса. Мы то не об этом сейчас. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

...про дуб ни слова, ни полслова...

 

если бы ты сбросил шоры :) да прислушался, просил же выше читай название главы! С чего ты взял что Белле описывает реакции в стекле ? В этой главе все про дуб, и про его участие в образовании эфиров в том числе. 

post-9-0-76886500-1447791289_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Хлебное вино - хорошее дело. Но, положа руку на сердце, оно проигрывает во вкусе дистилляту из солода. Из пивоваренного солода, имеется в виду, не из белого. Из всякого солода делал. Из зеленого, из белого сушеного (диафарина) и из традиционного пивного. Самый богатый вкус получился именно из пивного. Который сушат при повышенной температуре. Что уж там говорить о спецсолодах. Это я пишу про белые дистилляты, не выдержанные.

Можно сочетать виды осахариваемого сырья, подпускать молочнокислых и получать ароматные дистилляты. Но, по комплексу органолептики они все равно проигрывают солодовому. Я ни к тому, что ХВ - шлак. Я к тому, что есть и повкуснее дистилляты. И идеализировать ХВ тут не обязательно совершенно. Ну было и было. Реконструировали - молодцы. Можно и дальше двигаться. В глине попробовать выдержать. Со щепочками, без щепочек. В бочке дубовой, еще в какой-нибудь бочке. ПЭТ тару не рассматриваю. Ибо в сортах говна не разбираюсь. Я к тому, что реконструировали и дальше давайте двигать этот наш русский напиток.

Изменено пользователем ykh

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


где тут про эфиры? 

 А я не знаю , чего вы к эфирам прицепились.  Надо про ароматические альдегиды. 

 

Химические преобразования лигнина. В процессе выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках происходит увеличение абсолютного содержания лигнина. Относительное содержание лигнина среди экстрактивных веществ коньячных спиртов сначала, до 6 лет выдержки, немного увеличивается, а после 10 лет – уменьшается. Такое явление в коньячном производстве обусловлено тем, что продукты распада лигнина коньячного спирта являются химически активными соединениями, частично выпадающими в осадок, вступая в разные химические реакции с разными соединениями.

При выдержке коньячного спирта часть нелетучих продуктов распадается с образованием нелетучих веществ и ароматических альдегидов. После пяти месяцев выдержки в спирте появляется сильный ванильный аромат, приближающийся к аромату выдержанных коньячных спиртов, золотисто-желтый цвет и мягкий вкус. Улучшение аромата и вкуса коньячного спирта наблюдается и при добавлении препарата лигнина дуба в дозах до 0,6 г/дм3.

Существенно влияют на аромат коньяков продукты химического преобразования ароматических альдегидов. Установлено, что при увеличении спиртуозности и кислотности (уменьшение рН), повышается содержание ароматических альдегидов и интенсивность ванильного тона.

При хранении эфирной вытяжки до 27 месяцев содержание ароматических альдегидов немного увеличивается, что объясняется их окислением до ароматических кислот. В целом, содержание ароматических альдегидов при выдержке коньячных спиртов до 15 лет увеличивается и достигает 8,7 мг/дм3. Это объясняется тем, что поскольку коньячный спирт имеет заметную кислотность и высокую спиртуозность, то происходит этанолиз лигнина с образованием ароматических альдегидов. То есть при выдержке коньячных спиртов с конифрилового и сирингилового спиртов образуются соответствующие альдегиды, распадающиеся потом при дальнейшей выдержке с образованием ванилина и сиреневого альдегида, вследствие окисления по двойной связи в боковой цепи.

В связи с тем, что эти простые ароматические альдегиды (ванилин и сиреневый альдегид) имеют более интенсивный ванильный запах, чем соединения, из которых они образовались, то при окислении интенсивность ванильного тона в аромате коньячных спиртов увеличивается.

В дереве дуба найдены гликозиды типа кониферина и сирингина, находящиеся в живой ткани, а именно в камбиальном слое заболони. Там они под действием ферментных систем превращаются в лигнины. Кроме того, при водном гидролизе дерева с использованием высоких температур и давления образуются ароматические альдегиды.

При этом в гидролизате найдены ванилин и конифриловый альдегид, а также, в меньших количествах, кумаровый альдегид. Таким образом, при гидролизе, в отличие от этанолиза, преобладают ароматические альдегиды с двойной связью в боковой цепи типа

R – СН = СН – СНО

Установлено, что основным биохимическим процессом распада лигнина при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках является не этанолиз, а растворение и гидролиз лигнина до ароматических альдегидов типа конифрилового альдегида, которые, в свою очередь, при окислении по двойной связи в боковой цепи образуют ароматические альдегиды типа ванилина.

Ароматические альдегиды могут конденсироваться с образованием нерастворимых осадков или разрушаться с образованием более простых соединений типа гваякола, или окисляться до соответствующих ароматических кислот.

Преобразование дубильных веществ. Самым важным свойством дубильных веществ в коньячных спиртах является их способность окисляться под действием кислорода воздуха. Окисление танидов происходит вследствие реакций гидроксильных групп. При окислении дубильных веществ (как и углеводов) выделяется диоксид углерода. Этот биохимический процесс характеризуется распадом ароматического ядра.

При выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках происходит одновременно два процесса: переход танидов из клепки бочки и их окислительные преобразования (до растворимых продуктов). На протяжении 5...10 лет выдержки коньячных спиртов содержание танидов закономерно увеличивается. В дальнейшем экстракция танидов из клепки замедляется и преобладает их окисление с частичным выпадением в осадок. В коньячных спиртах 15...20 летней выдержки содержание танидов не изменяется.

Окисленные таниды, не потерявшие растворимости, имеют более мягкий вкус, чем не окисленные, и этим придают коньяку соответствующий букет.

Важную роль в коньячном спирте играют дубильные вещества. Они смягчают вкус и улучшают цвет, и, что очень важно, принимают участие в преобразованиях других компонентов. Присутствие дубильных веществ способствует усилению использования коньячным спиртом кислорода.

Таниды дуба способствуют альдегидо - и ацеталеобразованию. Кроме того, таниды дуба являются антиоксидантами для ряда компонентов коньячного спирта. Они препятствуют окислению ароматических альдегидов типа ванилина.

Химические превращения углеводов. Под влиянием соответствующей кислотности коньячного спирта, гемицеллюлозы дубовой клепки частично гидролизируются, в результате чего в спирте образуются сахара. В одногодичном коньячном спирте сахаров не найдено, в 13-летнем – 0,92 г/ на 1 дм3 абсолютного спирта, в 21-летнем – 1,14 г/на 1 дм3 абсолютного спирта.

Скурихин И. М. в результате проведенных экспериментов установил, что за 5...6 лет выдержки сахара составляют 18...24 % экстрактивных веществ коньячных спиртов. В дальнейшем процентное содержание сахаров в экстракте закономерно увеличивается, и в 10...21-летнем возрасте в коньячных спиртах они составляют 51...58 % сухого остатка.

Известно, что основную массу гемицеллюлоз дуба представляет ксилан, количество которого достигает 20 % массы дерева. Найден также арабан (до 2 %), галактан (до 1,3 %), полигалактуроновая кислота (до 5 %) и крахмал (до 1,3%). Исходя из химического состава гемицеллюлоз и крахмала, в коньячных спиртах может появиться глюкоза, ксилоза, арабиноза, галактоза и глюкуроновая кислота.

Полученные хроматограммы подтверждают наличие в коньячных спиртах превосходящего содержания пентоз. При выдержке коньячных спиртов общее содержание сахаров закономерно увеличивается с изменением их состава. Среди сахаров после 10-годовой выдержки начинают преобладать гексозы, что обусловлено слабокислым водно-спиртовым раствором, которым является коньячный спирт. Менее стойкие, по сравнению с гексозами, пентозы. Поэтому они более энергично подвергаются разным преобразованиям.

Происхождение фруктозы и арабинозы в коньячных спиртах характеризуется их образованием из глюкозы в результате эпимеризации (в дереве дуба фруктозы не найдено). В небольшом количестве в коньячных спиртах содержатся и маннозы (эпимер глюкозы и фруктозы).

В первые 5...7 лет выдержки в коньячных спиртах наблюдается увеличение содержания фурфурола. В дальнейшем его количество остается постоянным (или немного уменьшается).

Изменение кислотности и рН. Кислотность коньячного спирта сильно влияет на важнейшие реакции, определяющие его качество: окисление танидов, добывание и распад лигнина, гидролиз гемицеллюлоз и др. В коньячном производстве различают летучие и нелетучие кислоты, а также их сумму, т. е. титрируемую кислотность. Нелетучие кислоты представлены дубильными веществами, летучие – в основном, уксусной кислотой.

При выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках количество летучих и нелетучих кислот увеличивается, но таким образом, что процент летучих кислот от общей кислотности все время уменьшается.

Активная кислотность коньячного спирта, полученного из несульфитированного виноматериала, имеет значение рН 5,0...6,0. В дальнейшем при выдержке рН интенсивно снижается на протяжении двух лет, а, начиная с пяти лет выдержки, остается в пределах 4,2...4,0. Полученный коньячный спирт из сильно сульфитированного виноматериала, имеет низкое значение рН (2,7...2,9), которое при дальнейшей выдержке повышается.

Доказано, что на величину рН при экстракции дубовой древесины значительно влияет спиртуозность. С понижением спиртуозности рН экстрактов снижается. Такая динамика объясняется увеличением экстракции танидов, а также поглащением спиртом диссоциации карбоксильных групп танидов и других кислотных соединений.


 
Преобразования нелетучих компонентов дуба - 4.0 out of 5 based on 1 vote
 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...