Готовим брагу. Все аспекты.

[MagadaneЦ 71]

[b][member=ledsky][/b], Вот тебя несёт!!!

[Garik80 809]

[member=ledsky], ты хочешь сказать, что муку, кукурузу, несоложенку люди варят по глупости своей? Нюню.

[ledsky 79]

написано было так: "Крахмал солода растворяется при более высоких температурах, чем крахмал несоложенки, отсюда возникает желание выварит его, чем и занимаются пивовары."

я хочу вам сказать что пивовары крахмал не кипятят ибо это зашквар по пивной теме. задача при варке пива в том и состоит что бы включить в работу альфа и бэтта амилазу, которые разложат крахмал на сбраживаемые и не сбраживаемые сахара еще до кипячения. перед кипячением делают йодный тест и если он показывает синий результат, то продолжают температурную паузу на разложение крахмала, дабы не допустить синей варки. 

 

ни про какую кукурузу или там муку я ничего не хотел сказать и  не говорил. внятно?

Изменено 7 июня 2018 пользователем ledsky

[БайбаК 1 219]

[member=Garik80],муку варят до внесения ферментов, для клейтеризации всего крахмала, а не после осахаривания.
[member=ledsky],согласен на 100%, но все равно не сбрадиваемых сахаров образуется больше после варки сусла. Зерно варят до внесения ферментов тут разночтение просто в технологии, вернее они разные, хотя и идентичные. Изменено 7 июня 2018 пользователем БайбаК

[Garik80 809]

 

 

муку варят до внесения ферментов, для клейтеризации всего крахмала, а не после осахаривания.

а чем крахмал в муке отличается от крахмала в отработанном солоде?

Ты наверное не понял о чем Андрей писал. Делаем односолодовый затор. Осахарили, слили сусло. Потом брух этот кипятят в отдельной воде, вываривая все, что там осталось. Фильтруют и добавляют к основному суслу. Тем самым уменьшая потери. Это как я понял про отварки. По мне проще в бункер запихать солод и вымыть все насосом.

 

 

внятно?

ты сам сначала вникни что написано, потом лекции читай. я выше отварку расписал. варят после того как сусло забрали. Ферштейн?

[ledsky 79]

пивовары, как было написано, не варят, по указанным причинам....  сначала вникни в то, что я про пивоваров писал и акцентировал на этом ... компромэ?

 

собственно устраняюсь из полемики ни о чем и не по теме.
Николай, я обязательно  проведу тест, есть у меня нормальный солод, а летом буду варить в своем 250 литровом аламбике вискарь, а предварительно буду разбраживать дрожжи, так вот на разбродке с магнитной мешалкой все и попробую, там будет два объема по 25 литров. один вскипячу, а второй по твоей схеме сделаю т.е. оставлю ферменты активными.

Изменено 7 июня 2018 пользователем ledsky

[Garik80 809]

пивовары

название темы какое? Пиво?

Про отварки честно говоря разговор не про крахмал. Варят скорее всего, чтобы вынуть нужные нам сухие вещества.

Изменено 7 июня 2018 пользователем Garik80

[127L 897]

[b][member=ledsky][/b], видимо ты путаешь "варку сусла" (готового) с "отваркой"(части затора),  на самом деле сусло для солодового вискаря готовится примерно по такой же схеме как для пива, существует несколько методов, выбирай какой тебе удобен. 

Зерно варят до внесения ферментов

 

Вносят часть солода до варки.  Я вношу 1/7 часть всей навески солода, так проще работать например с ячменем. Рож вообще варить не нужно. 

[БайбаК 1 219]

[member=127L],я вообще кроме кукурузы ни чего не варю. А мешалка помогает тщательно все разварить, методов действительно много тут и надо подбирать под себя.

[Ilson 51]

[b][member=БайбаК][/b],А солод на 72 вносишь, пауза есть? это про кукурузу 

[БайбаК 1 219]

[member=Ilson],на 65+рожь, два часа, это при бурбоне, а так ферменты тоже на 65 тоже два часа.

[Gagarin 1 984]

все равно не сбрадиваемых сахаров образуется больше после варки сусла.

 

Коль, протери сахаров при варке это не про нас, если при атмосферном давлении. В промышленности говорят о потерях сахаров от 4 атмосфер а разварнике. Иначе никто не варил бы так зерно, там каждый процент спирта считают на выходе.

Фукс. Технология спиртового производства, 1951г.

 

Книга и для нас полезна, поскольку в ней описаны технологий изготовления спирта ещё из зерна в основном.

[БайбаК 1 219]

[member=Gagarin],как тогда объяснить потери при варке, часовой сусла осахариного, с паузой 2 часа на 65 гр. Нейтрализацией ферментов, что дорезали бы крахмал до конца при брожении? Только тут ответ вижу, раз сахара несбраживаемые в таком малом % образуются. Изменено 8 июня 2018 пользователем БайбаК

[Gagarin 1 984]

Я думаю что именно так, потери ферментов, отварки лучше делать густой части, или чуть солода молотого бросать при остывании уже на 62°С, после варки.

[Ilson 51]

Т.е. при нагреве каши на 70 солод не добавлять? куку просто мешалка плохо промешивает и на охлаждение время много уходит, нежели когда каша пожиже.

[Gagarin 1 984]

@Ilson, Я когда варю кашу, до закипания вношу около 20% всего солода постепенно, начиная с 60°С, в процессе охлаждения после варки ещё процентов 10 солода, для разжижения и лучшего, более быстрого охлаждения об чиллер, ну и при 62° оставшиеся примерно процентов 70 солода, на осахаривание.

То что я говорил о варианте с бросанием чуть солода при 62°С, это о варке после осахаривания, для дезинфекции кто делает это. Хотя там при 60 градусах прекрасно всё обычно пастеризуется и своевременно внесённые дрожжи не дают ничему развиться кроме них самих. Кто-то микробные ферменты добавляет после осахаривания. Ну все в курсе, все не раз ставили заторы, я тут как Капитан Очевидность выступил.

[Ilson 51]

дрожжи- важная тема, сейчас пользую сафспирит виски, ну очень долго заводятся и долго бродят(по сравнению с теми же воронежскими), все время переживаю как бы чего киснуть не начало.

сейчас на этих дрожжах 5 суток и перегон, хотя дображивают по тихому еще 1-2 дня, не зависимо от засыпи, хотя может старые, взял свежих проверим.

[b][member=БайбаК][/b],  а какая засыпь на бурбон? куку какую берешь?

Изменено 8 июня 2018 пользователем Ilson

[БайбаК 1 219]

Зерно цельное кукуруза дроблю 50%, рожь цельное зерно дроблю 10%(раньше брал 15%), солод ячменный 40% ессно тоже дроблю.

[Ilson 51]

[member=БайбаК],я первый раз 20% муки бахнул, а сейчас понимаю что и 10 много, хотя ты наверное на колонне гоняешь.. Изменено 8 июня 2018 пользователем Ilson

[Garik80 809]

Буржуи не делают мешаут

вспомнил где я это видел и в голове отложилось, что все так делают. Хотя эти хмыри не законодатели моды.

http://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Command=RecipeViewHtml&RecipeID=107

Изменено 8 июня 2018 пользователем Garik80

[Urajan 125]

 

 

вспомнил где я это видел

   Меня в свое время тоже этот рецепт озадачил но авторитетные источники указывают на то что не кипятят вискоделы сусло и ферменты остаются в живых. 

[Garik80 809]

[member=Urajan], меня больше озадачило нафига онифильтруют и выкидывают дробину. Выход же должен быть больше? Можно же потом фильтрануть?

[ДАН550 111]

Некогда было весной заниматься зерновыми , сейчас уже скоро фрукты пойдут , придется по немногу зерно перегонять , на завтра приготовил оборудование и сырье , для начала кукурузу . В этом году набрал ферментов , хочу применять вместе с солодом .

Для разжижения взял жидкий АмилоЛюкс Атс , ну и после вместе с солодом сухих .

Интересует какие дозировки добавлять , если с солодом применять ? 

Вопрос наверно к Байбаку , он так применяет , ну может еще кто ?

   

[127L 897]

 

 

Но это только один человек озвучил

 

Было дело обсуждали тут и пришли к выводу что без дробины лучше выходит,  года три назад это было, не помню сколько человек принимали участие в обсуждении, но вроде более одного.

[Никола89 33]

экстракт+сахар

где найти экстракт? В теме у Naturo?