Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

виски бурбон солодовый виски приготовление виски

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 545

#1 большой

большой
  • Пользователи
  • 129 сообщений
  • Имя:Тимофей
  • ГородМосква

Отправлено 11 Октябрь 2013 - 13:59

Михаил ! а какой у тебя аппарат?

#2 МихалычЪ

МихалычЪ
  • Пользователи
  • 478 сообщений
  • Имя:Михаил
  • ГородТарасково

Отправлено 11 Октябрь 2013 - 19:08

Обычная БК с паровым отбором и димротом вверху. Выше вставил картинку.



#3 gogolzmej

gogolzmej
  • Пользователи
  • 229 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородRiga

Отправлено 11 Октябрь 2013 - 20:04

  Михалычъ , а почему солод зеленый ? Сухой добавляет лишней ароматики ?



#4 МихалычЪ

МихалычЪ
  • Пользователи
  • 478 сообщений
  • Имя:Михаил
  • ГородТарасково

Отправлено 11 Октябрь 2013 - 22:59

Не претендуя ессно  ;)  но так считаю. По причине сильно тугого и неохотного осахаривания кукурузы, светлого солода для нормального осахаривания надо бы % от 30 и выше, в таком раскладе на рожь сильно мало остается. Кукурузы чем больше тем лучше, ржи надо бы минимум 15-20%, оставшейся доли на солод хватает только для зеленого. Вытянет конечно и светлый, дать лишний часик на варку и на осахаривание... но учитывая и другой фактор: бурбон все таки напиток мягко-ароматный, с минимумом вискарной жесткости и вульгарности, следовательно зеленый солод внесет более необходимую ноту чем светлый. Есть и третья причина. У меня светлых солодов, всего два вида пилсена пивоваренного, хреновато он стороннее зерновое вытягивает, возможно если бы, солод светлый взять ржаной (вместо ржаной муки),

- тогда 60%кукуруза

- 15% зеленый пшеничный

- 25% светлый ржаной

Думаю интересный вариант получится. Затарюсь ржаным светлым обязательно попробую.



#5 poznavshy

poznavshy
  • Пользователи
  • 1 сообщений
  • Имя:Игорь
  • ГородЧернигов

Отправлено 25 Октябрь 2013 - 16:15

Ребята а есть кто с Украины???  Уж очень хочется хотя бы попробовать готовый продукт. 

Пока занимаюсь только пивоварением.


Сообщение отредактировал poznavshy: 25 Октябрь 2013 - 16:21


#6 heyday

heyday
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • Имя:Александр
  • Городг.Гулькевичи, Краснодарский край

Отправлено 26 Октябрь 2013 - 14:08

Может кому пригодится мой опыт- я делаю на 45 литров литров затора-13кг. зерна, из них 2кг. белого солода 6кг.кукурузы 5кг. пшеницы, пробовал сыпать поменьше солода все равно нормально осахаривается, но остановился на 2-х.кг. Развариваю 1,5-2ч, осахариваю 1,5-2ч. Правда сбраживаю минимум 10дн, а вообще 2 недели.



#7 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 372 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 26 Октябрь 2013 - 16:55

Может кому пригодится мой опыт- я делаю на 45 литров литров затора-13кг. зерна, из них 2кг. белого солода 6кг.кукурузы 5кг. пшеницы, пробовал сыпать поменьше солода все равно нормально осахаривается, но остановился на 2-х.кг. Развариваю 1,5-2ч, осахариваю 1,5-2ч. Правда сбраживаю минимум 10дн, а вообще 2 недели.

Почему так долго? Зерновые сбраживаются гораздо быстрее. 



#8 daniil0677

daniil0677
  • Модераторы
  • 116 сообщений
  • Имя:Даниил
  • ГородЧудово, Новгор. обл.

Отправлено 26 Октябрь 2013 - 17:55

Да пауза для осахаревания у него мала (и температура при которой осахаривает не написана), вот и доосахаривается в процессе брожения, поэтому и долго, да и воды маловато, и солода побольше бы....

#9 heyday

heyday
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • Имя:Александр
  • Городг.Гулькевичи, Краснодарский край

Отправлено 27 Октябрь 2013 - 7:30

Да пауза для осахаревания у него мала (и температура при которой осахаривает не написана), вот и доосахаривается в процессе брожения, поэтому и долго, да и воды маловато, и солода побольше бы....

Паузы для осахаривания хватает вполне, у меня есть рефрактометр по которому виден весь процесс, можно и еще время сократить.

Температура 62-64.

Воды согласен маловато, поэтому и затягивается процесс брожения, но я никуда не тороплюсь.

Солода для осахаривания вполне хватает, я экспериментировал и с меньшим количеством, все получается(солод пивоваренный, заграничный)



#10 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 004 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 06 Ноябрь 2013 - 16:15

Воды согласен маловато

Да не так уж, чтобы это привело к брожению в 2 недели. У меня и более густые заторы выбраживают максимум за неделю.



#11 victorchik

victorchik
  • Пользователи
  • 301 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Городдеревня под Можайском

Отправлено 06 Ноябрь 2013 - 22:23

 у меня есть рефрактометр по которому виден весь процесс, 

Ну и с рефрактометром не всё так красиво, как в кино :)

Он калибруется по чистым растворам (сахароза, этиловый спирт) или смеси чистых растворов.

А зерновое/солодовое сусло -  это смесь декстринов, множества сахаров, минеральных веществ, белков, аминокислот, жиров и прочей таблицы Менделеева в коллективной форме :umnik:



#12 Винокуръ

Винокуръ
  • Пользователи
  • 83 сообщений
  • Имя:Борош

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 13:48

В голове сидит цитата о двухступенчатом осахаривании.

1 ступень : 60-64С° - 15 минут

2 ступень : 55-58С° - 40-50 минут

Именно в такой последовательности. Логический смысл есть, если посмотреть

таблицу зависимости д. и а. активностей солода от температуры.

Есть ли мнения, отличные от ...да это нафиг не нужно, я делаю на 63°-и нормально.....?



#13 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 004 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 14:03

цитата о двухступенчатом осахаривании

Это не из Малченкова? Мне кажется есть бОльший смысл процентов 25 солода закидывать на 70-72 градусах, а потом через какое то время остальной закидывать на 60-62. А так... надо проводить серию экспериментов и сравнить результаты, тогда станет ясно, есть в этом смысл, или не стоит игра свеч из за каких то долей или единиц процентов разницы, которые в промышленных масштабах есть смысл учитывать.

#14 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 004 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 15:04

Вот ещё какая мысль возникла по поводу прочитанного в Малченкове: "Опытными данными академика А. И. Опарина и С. М. Манской доказано, что с увеличением концентрации сахара уменьшается коагуляция белков. Благодаря этому при нагревании лучше сохраняется активность амилазы. Этим объясняется защитное действие углеводов в отношении амилазы. Поскольку разваренная масса и сладкий затор содержат крахмал, декстрины и сахары, то здесь высокая температура менее опасна для амилазы, чем в водных растворах." Может быть сначала 55 градусов держать какое то время для появления сахаров, а затем поднимать до 64, тогда и ферменты солода будут в бОльшей сохранности?

#15 ironman

ironman
  • Пользователи
  • 113 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородСинегорье

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 16:33

а затем поднимать до 64, тогда и ферменты солода будут в бОльшей сохранности?

Тогда совсем непонятен смысл, зачем поднимать температуру, типа на грани "смерти" они быстрее крахмал расщепляют?


Сообщение отредактировал ironman: 08 Ноябрь 2013 - 16:34


#16 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 004 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 19:02

типа на грани "смерти" они быстрее крахмал расщепляют?

Конечно. Но уже не на грани смерти (инактивации), эту грань мы отодвинули тем что в заторе создали некоторое количество сахаров. У каждого типа ферментов есть свой "оптимум действия температуры - при ней реакция осахаривания крахмала идёт наиболее быстро при наибольшем сохранении активности ферментов".



#17 ironman

ironman
  • Пользователи
  • 113 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородСинегорье

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 19:11

Конечно. Но уже не на грани смерти (инактивации), эту грань мы отодвинули тем что в заторе создали некоторое количество сахаров.

Не, это уже на грани, на производственной линии могут контролировать и контролируют все режимы, а для домашнего "производства" такие риски не обоснованы имхо, я лучше немного сроки продлю. Для бутлегеров - это скорее всего важный критерий, в смысле время.



#18 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 004 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 19:24

Да не важно, я не про конкретно 64, а про оптимальную температуру. Там много параметров, влияющих на неё - какой солод, кислотность затора, температура, от КСВ (гидромодуля) сильно зависит тоже, количество сахаров с заторе - всё это влияет на оптимальную температуру действия ферментов.

#19 ironman

ironman
  • Пользователи
  • 113 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородСинегорье

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 19:51

Так вот я и думаю, наверное лучше дольше, но надежнее, или все-таки Винокуръ реально думку дал думать, как лучше делать, возможно это будет быстрее и надежнее, идти на повышение температуры, или начинать с высокой и идти на понижение? (речь о солоде, конкретно о ферментах солода)



#20 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 004 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 08 Ноябрь 2013 - 19:54

Да, можно по разному, нужно экспериментировать, главное не переборщить, и не деактивировать ферменты в заторе, ибо:    

"При ферментативном распаде крахмала получается 75—80% мальтозы и 20—25% смеси промежуточных продуктов сложного состава, называемых декстринами. Мальтоза легко сбраживается дрожжами на спирт; декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала. Поэтому весьма важно; чтобы осахаривающие ферменты сохраняли свою активность до конца брожения."  Всё тот же Малченков.

Книга 1951-го года, тогда в спиртовой промышленности ещё было распространено использование солода а не микробных ферментов.





Темы с аналогичным тегами виски, бурбон, солодовый виски, приготовление виски

Copyright © 2017 Хлебное вино & пиво