Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Что может проще быть чем хлеб? (с)

хлеб хлебопечка закваска ржаная закваска

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 98

#81 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 046 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 18 Май 2017 - 10:35

Володь, вообще лучше закваску не пробовать, поскольку там чего только из микроорганизмов может не быть... По одному исследованию, там присутствуют и Clostridium perfringens. А от температуры содержания закваски естественно очень сильно зависит состав её живности. Мне всегда нравилась закваска, живущая при комнатной температуре, Но за ней устанешь ухаживать, кормя её два раза в сутки и переводя на неё муку.



#82 Аквалюб

Аквалюб
  • Пользователи
  • 473 сообщений
  • Имя:Валерий
  • ГородХМАО- Югра

Отправлено 18 Май 2017 - 13:43


Двумя нажатиями реально - сначала замесить, потом нарубить после того как тесто поднимется.
Вообще отказался от ХП. Замешиваю руками, пеку в духовке. В духовке корочка хорошая получается и ( главное ) боковинки тонкие, В ХП боковинки получались пережаренными и толстыми, а верхушка , на оборот - тонкая и не прожаренная. Или руки кривые или не нашёл общего языка с ХП.

#83 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 046 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 18 Май 2017 - 14:04


Или руки кривые или не нашёл общего языка с ХП.
Возможно потому что не панас ХП. А та да, духовка хороший вариант, если не лень руками месить.

#84 Аквалюб

Аквалюб
  • Пользователи
  • 473 сообщений
  • Имя:Валерий
  • ГородХМАО- Югра

Отправлено 18 Май 2017 - 14:27

Gagarin, Руками замес начал делать, что бы понять, какое оно ( тесто ) должно быть. Потому, как в ХП и по рецептуре не важно и не стабильно получалось. Сейчас замешиваю " на глаз " , без весов и мерных стаканов, потому как начал " чувствовать " тесто.

Одно смущает... много где читал + Ютуб - на подъём теста отводят от 8 до 12 часов. У меня за 3 часа подходит. Пришёл с работы, замесил тесто и перед сном выпек к утру свеженького. 

По советам бывалых, опару храню в холодильнике. То есть, вечером беру закваску 100гр. добавляю воду 350гр. + мука 350-400гр.   Через 3-4 часа отправляю в холодильник. На след. или через день ( когда хлеб заканчивается ) , достаю закваску, отнимаю в баночку 100гр. ( в холодильник ) , в остальную закваску добавляю 130-150 гр. воды + 300-350гр. муки, соль,масло, Через 3 часа в духовку. 

Приноровился.  Вечером ставлю тесто и выпекаю. На след. вечер обильно кормлю закваску ( почитай уже опара ). , на след. или через день всё повторяется. 



#85 Волька

Волька
  • Пользователи
  • 81 сообщений
  • Имя:Владимир
  • ГородОмск

Отправлено 20 Май 2017 - 12:04


Володь, вообще лучше закваску не пробовать

Спасибо, Денис теперь буду знать. Но вроде все живы. Еще и квас поставил на ней. На два литра кваса 1ч.л. закваски. Затем на следующий день булькало, но показалось вяло. Я буквально крапульку дрожжей бекмая добавил. Квас вышел отменный. Я от первого кваса такого не ожидал, обычно первый квас или брага или ваще фигня.

 

Итак вернемся к хлебу. Сегодня суббота в то время пока перегоняю дробно зерновой испек еще буханку хлеба. Попытка исправить ошибки. Закваска выросла из остатков на стенке банки получается со среды, т.е. примерно 2.5 дня, в этот раз лишней небыло и в тесто положил всю. В мл примерно 130мл. Рецепт тот же самый , только воды 350 (прошлый было не больше 330мл). Размешал все в миске в теплое место на 20 минут, затем начал месить. Тесто вышло заметно жиже и месить это словами не передать, хотелось крепкого словца, но при хлебе нельзя )) Подсыпал муку на стол где месил, смазывал ладони маслом. Муку со стола тесто слизывало махом, подсыпал еще и месил. Через 15 минут практически не прилепало, сформировал круглый хлеб. Получился заметно мягче чем предыдущий и особенно это заметно было, когда по прошлому методу пытался верхом хлеба прокатить по столу чтоб налипли зерна кориандра и тмина. Мягкий сложно катать, но можно все равно. Дальше расстойка как прошлый раз, но чуток дольше 2 часа 40 минут вышло. Пленка даже малость прилипла к тесту, что говорит о его влажности. По фотке видно, что поднялся гораздо больше. Далее выпечка. Так же 20 минут с паром на 230С затем без пара на 180С 25 минут (опять воды хватило в сковородке как раз на 20 минут) Итак время выпечки сократил на 15 минут! общее 45 минут прошлый раз 1 час. 

Вкус вышел изумительный. Ноздристось поднялась. Мякиш мягонький не плотный. Вкус из за этого может даже нежнее. А может просто ко вкусу хлеба за эти дни привык. На фотке срез малость завален, так как жене не терпелось получить горбушку и резал горячим, из печи. 

 

20170520114239.JPG

 

20170520114255.JPG

 

20170520114312.JPG

 

Выводы. Тесто надо жиже настолько на сколько можно вымесить и не уделаться в тесте. Тогда можно ждать хорошего подъема и вкуса. Время выпечки не передерживать лишнего иначе корка будет толстая. 

Далее надо пробовать испечь белый хлеб и бородинский. 


Сообщение отредактировал Волька: 20 Май 2017 - 12:12


#86 Dino

Dino
  • Пользователи
  • 141 сообщений
  • Имя:анатолий
  • Городрязань

Отправлено 20 Май 2017 - 16:31

Gagarin, Руками замес начал делать, что бы понять, какое оно ( тесто ) должно быть. Потому, как в ХП и по рецептуре не важно и не стабильно получалось. Сейчас замешиваю " на глаз " , без весов и мерных стаканов, потому как начал " чувствовать " тесто.

Одно смущает... много где читал + Ютуб - на подъём теста отводят от 8 до 12 часов. У меня за 3 часа подходит. Пришёл с работы, замесил тесто и перед сном выпек к утру свеженького. 

По советам бывалых, опару храню в холодильнике. То есть, вечером беру закваску 100гр. добавляю воду 350гр. + мука 350-400гр.   Через 3-4 часа отправляю в холодильник. На след. или через день ( когда хлеб заканчивается ) , достаю закваску, отнимаю в баночку 100гр. ( в холодильник ) , в остальную закваску добавляю 130-150 гр. воды + 300-350гр. муки, соль,масло, Через 3 часа в духовку. 

Приноровился.  Вечером ставлю тесто и выпекаю. На след. вечер обильно кормлю закваску ( почитай уже опара ). , на след. или через день всё повторяется. 

попробуй добавлять 1чл ферментированного ржаного солода когда ставишь опару и добавлять на твой обьем 5г прессованных дрожжей люкс-хп панасоник -Цельнозерновой хлеб без изюма  Я вообще закваску сейчас стал ставить на одной пшеничной муке (кислинки хватает от закваски) с добавлением нескольких ягодок изюма



#87 Волька

Волька
  • Пользователи
  • 81 сообщений
  • Имя:Владимир
  • ГородОмск

Отправлено 22 Май 2017 - 8:39

По закваске. Испек буханку в субботу утром. На том что осталось на стенках банки кормим опять и в воскресенье вечером испек еще одну буханку. Кормил суббота утро, затем вечером затем в воскресенье утром. Возможно к вечеру еще кормил, но уже не помню... джин уже проник в мозг  :laugh:



#88 Аквалюб

Аквалюб
  • Пользователи
  • 473 сообщений
  • Имя:Валерий
  • ГородХМАО- Югра

Отправлено 23 Май 2017 - 10:40

добавлять на твой обьем 5г прессованных дрожжей

А для чего добавлять дрожжи ? Во многих рецептах хлеба на закваске пишут про добавление ЧКД, только не пойму - для чего ? Может для вкуса ? Потому как другой причины не вижу.  У меня тесто поднимается за 3-3,5 часа.  Как то уж писал ; пришёл с работы, достал закваску, замесил тесто= перед сном готовая буханка хлеба , на закваске , без ЧКД.

 

Вот, вечерняя выпечка , мука " белая " + пару ложек отрубей ;

 

IMG_8474.JPG    IMG_8475.JPG

IMG_8477.JPG


Сообщение отредактировал Аквалюб: 23 Май 2017 - 10:46


#89 Волька

Волька
  • Пользователи
  • 81 сообщений
  • Имя:Владимир
  • ГородОмск

Отправлено 23 Май 2017 - 11:09


Как то уж писал ; пришёл с работы, достал закваску,

А закваска тоже "белая" или ржаная?



#90 Dino

Dino
  • Пользователи
  • 141 сообщений
  • Имя:анатолий
  • Городрязань

Отправлено 23 Май 2017 - 11:51

А для чего добавлять дрожжи ? Во многих рецептах хлеба на закваске пишут про добавление ЧКД, только не пойму - для чего ? Может для вкуса ? Потому как другой причины не вижу.  У меня тесто поднимается за 3-3,5 часа.  Как то уж писал ; пришёл с работы, достал закваску, замесил тесто= перед сном готовая буханка хлеба , на закваске , без ЧКД.

 

Вот, вечерняя выпечка , мука " белая " + пару ложек отрубей ;

 

attachicon.gifIMG_8474.JPG    attachicon.gifIMG_8475.JPG

attachicon.gifIMG_8477.JPG

Хлеб лучше поднимается не так рвет верхнюю корку   это не мое -я подсмотрел у французов -они опару в холодильнике выдерживают (сделанную на закваске) а при вымешивание теста уже добавляют ХП дрожжи в больших количествах (чиабатта французский деревенский) для меня от3-5г ХП дрожжей вполне хватает .Здесь есть такой момент- у меня закваска готовится сразу буханок на 5 и хранится в холодильнике  поэтому я закваску ХП дрожжами не заражаю . А ты попробуй спечь может тоже понравится Да и с холодильника ты уже достаешь  готовую опару эта метода называется типа хлеб на вчерашнем тесте и применяется при выпечке настоящего лаваша узбекских тандырных лепешек а настоящая закваска это жидкость с густым клейкообразным тестом  (клейковину Микробы сжирают) сприятным силнокислым запахом без признаков брожения .опара наней получается  от 8ч на кухне до суток в холодильнике мука-вода 50на 50%ИМХО.Хлеб получается уже с приятной кислинкой не требуется ржаной муки -она добавляет липкость)


Сообщение отредактировал Dino: 23 Май 2017 - 12:09


#91 Аквалюб

Аквалюб
  • Пользователи
  • 473 сообщений
  • Имя:Валерий
  • ГородХМАО- Югра

Отправлено 23 Май 2017 - 12:47

Волька, Закваска белая. Но изредка в 100гр. закваски добавляю ст.ложку ржаной не обдирной муки. 


Да и с холодильника ты уже достаешь  готовую опару
Честно - не знаю как правильно это называется, может опара, а может и закваска. По соотношению воды к муке , вроде  закваска. По отношению в тесту - опара )))  Делаю... 


То есть, вечером беру закваску 100гр. добавляю воду 350гр. + мука 350-400гр.   Через 3-4 часа отправляю в холодильник.


#92 Dino

Dino
  • Пользователи
  • 141 сообщений
  • Имя:анатолий
  • Городрязань

Отправлено 23 Май 2017 - 15:05

Да  но только дай ей перед холодильником ч 3 при комнатной температуре постоять.Опара условно делится на Бигу(мука-вода50 на 50%)и Пулиш мука-вода 60 на 40%  итальянская и французская соответственно.Смотри по созреванию опары Питера Рейнхарта  одного из известных хлебопекарей Я пек по его рецептам и чиабату и французский деревенский вкусно получается но долго .Сейчас обьеденил все знания и вывел свой алгоритм выпечки в ХП  - быстро и вкусно


Сообщение отредактировал Dino: 23 Май 2017 - 15:09


#93 xOther

xOther
  • Пользователи
  • 908 сообщений
  • Имя:Ильдар
  • ГородМосква зимой, летом деревенька 52°57'22.2"N 37°04'32.3"E

Отправлено 21 Январь 2018 - 18:54

Сделал бородинский по рецепту из первого поста, но только в мультиварке. Небольшие тонкости: Все ингредиенты по количеству в два раза меньше. Размешивал мощным миксером мешалками для теста. За 12-13 часов поднялось в два раза. В режиме печь 60 мин. при 180 гр., переворачиваем и ещё 30 мин при 180 гр. Когда хлеб достали обязательно даём остыть полностью завернутым в сухое полотенце.

 

IMG_4668.JPG



#94 xOther

xOther
  • Пользователи
  • 908 сообщений
  • Имя:Ильдар
  • ГородМосква зимой, летом деревенька 52°57'22.2"N 37°04'32.3"E

Отправлено 24 Январь 2018 - 13:58

Пшеничную закваску проще всего сделать из ржаной, перекормив её за 2-3 раза пшеничной мукой, потому что начать закваску с пшеничной муки сложно и вероятность получить тухляк велик.

Перекормил закваску пару-тройку раз пшеничной и сделал белый хлеб, опять же в мультиварке. 12 часов всходило тесто, потом 60 мин. при 180 гр. и, перевернув, ещё 20 мин при 180-ти. Так же пышно и воздушно, как Денис меня угощал, не получилось, но тем не менее домашним очень понравилось. Остатки закваски ждут следующего замеса в холодильнике  :good:

 

IMG_4670.JPG IMG_4674.JPG


Сообщение отредактировал xOther: 24 Январь 2018 - 14:01


#95 Предбанник

Предбанник
  • Пользователи
  • 169 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • ГородОмск

Отправлено 24 Январь 2018 - 14:34

Всем привет! xOtабычу два !!

Мучился без нарезного и батона с изюмом. 
от нашёл. на одном из форумах наткнулся. Делаю ем нравится.

Источник рецепта:
Книга 350 сортов хлебобулочных изделий 1940г.
Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта 200-400г.


Батоны с изюмом 
Рецепт на 4 батончика по 200г. или 2 батона по 400г.
500г пшеничной муки в.с.
4г сухих дрожжей
8г соли
25г сахара
15г патоки или светлого меда
10г сливочного масла растопленного (маргарина )
250-350г воды (45С) 
60г изюма (добавить в тесто ПОСЛЕ вымешивания)

Приготовить тесто (средней консистенции), без изюма, расстаивать 40 мин. Через 40мин, обмять тесто, добавить изюм и хорошо вымешать, прикрыть и поставить на расстойку 30-40мин. Разделить тесто на порции, придать форму прямоугольников , свернуть края к центру (втрое) и еще раз свернуть к центру (вдвое), обжать шов, сформировать батоны и уложить в смазанную форму, прикрыв пленкой, расстойка примерно 45-60мин. Духовку разогреть (мин.30 200-220С). Надрезать батоны, перед выпечкой и сбрызнуть водой, выпекать маленькие батончики весом 200г. 15-20мин. 200-220С, батончики весом 400г. выпекать 20-25мин. 200-220С.

- на 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей! 
 


Сообщение отредактировал Предбанник: 24 Январь 2018 - 15:57


#96 xOther

xOther
  • Пользователи
  • 908 сообщений
  • Имя:Ильдар
  • ГородМосква зимой, летом деревенька 52°57'22.2"N 37°04'32.3"E

Отправлено 24 Январь 2018 - 15:30


сухих дрожжей
Как бы в этой теме без них.  :thankyou:

#97 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 046 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 24 Январь 2018 - 16:35


Так же пышно и воздушно, как Денис меня угощал, не получилось

Потому что хлеб тот был на дрожжах :-))) На закваске обычно так не поднимается, да и другой он на закваске, не хуже, просто другой.

 

 


Как бы в этой теме без них.

Почему? Тема о хлебе вообще, есть рецепты здесь и с дрожжами.



#98 Предбанник

Предбанник
  • Пользователи
  • 169 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • ГородОмск

Отправлено 24 Январь 2018 - 17:34

я, на обычных (сырых) пеку. к сухим не приспособился. Они имеют место быть в хлебопечках, когда ставишь с отсрочкой по таймеру. 
Как делать закваску искал, ... но видать не очень интенсивно. ... или тогда информации в доступе не было. Сейчас духовой шкаф купили, осваиваю. До этого две хлебопечки было. Духовка лучше. Но с тестомесом. ))

Подарили щуп кулинарный. попробовал его в деле
Впервые получил ту мякоть у батона которую хотел.
вот щуп. их плюсов два два датчика и выносной блок. до 100метров
http://newmolot.ru/auction/5446981

 данные по хлебу. Текста много. 
Т готовности  центра-булки в среднем 95грС.
http://hleb-produkt....o-vypechki.html
 


Сообщение отредактировал Предбанник: 24 Январь 2018 - 17:47


#99 xOther

xOther
  • Пользователи
  • 908 сообщений
  • Имя:Ильдар
  • ГородМосква зимой, летом деревенька 52°57'22.2"N 37°04'32.3"E

Отправлено 24 Январь 2018 - 18:25

Тема о хлебе вообще, есть рецепты здесь и с дрожжами.

упс, не уследил. Сорян. Я выкладывал рецепты хлеба на дрожжяХХ в теме утилизация отходов. Союзные темы. Может как то их объединить? Под общим названием?


Сообщение отредактировал xOther: 24 Январь 2018 - 18:26





Copyright © 2018 Хлебное вино & пиво