Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
* * * - - 2 Голосов

Что может проще быть чем хлеб? (с)

хлеб хлебопечка закваска ржаная закваска

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 109

#1 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 102 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 13 Март 2016 - 19:18

*
Популярное сообщение!

Бородинский хлеб на закваске.
Пеку этот хлеб уже давно, практически всем он нравится.
 
1. Вкратце остановлюсь на закваске. Закваску использую 5-дневную по простому рецепту.
Ржаная дикая закваска (50% влажности):

  • 1-ый день: смешиваю 25мл воды и 25гр ржаной муки. Оставляю при комнатной температуре
  • 2-ой день: добавляю 25мл воды и 25гр. ржаной муки.
  • 3-ый день - выкидываю половину закваски и добавляю 25мл воды и 25гр муки. День на 3-4-ый появляется неприятный запах в закваске, который потом пройдёт, это не является основанием чтобы выкинуть закваску.
  • 4-ый день - ---//---
  • 5-ый день - ---//---. Бывает по паре раз в день кормлю закваску во время её развития если быстро поднимается. Если закваска увеличилась в размере в 3 раза, оставлять её нельзя, нужно кормить, иначе перестоит и с голода сдохнут микроорганизмы. Зрелая, слегка перестоявшая под крышкой в банке закваска может пахнуть ацетоном, это нормально. Бывает появляется небольшой слой плесени на закваске сверху, его необходимо снять вместе со слоем закваски и выкинуть, а закваску накормить.

DSC_0978.JPG

В банке у меня обычно живёт около 120гр. закваски, на хлеб вынимаю 100-110гр закваски, того что на стенках остаётся хорошо хватает завести новую закваску - заливаю 50мл воды, ложкой мешаю её чтобы она смыла и растворила остатки старой закваски и в ней равномерно размешалась живность, досыпаю ещё 50гр. ржаной муки и вымешиваю. Чёрный хлеб пеку редко, поэтому закваску храню в холодильнике, там её с момента кормления можно держать пару недель. Пшеничную закваску проще всего сделать из ржаной, перекормив её за 2-3 раза пшеничной мукой, потому что начать закваску с пшеничной муки сложно и вероятность получить тухляк велик.
 
Бородинский хлеб на дикой закваске:
Хлебопечка у меня Panasonic 257, но это не важно, вымешиваю обычно лопаткой для пшеничного хлеба и режим для ржаного не использую, закладываю в чашу в следующей последовательности:
Ржаная закваска 100гр

DSC_0979.JPG
200гр. Пненичнная мука
350гр. Ржаная мука

DSC_0980.JPG
Заварка (80гр красного ржаного солода залить кипятком 120мл, вымешать, догреть в микроволновке минуту на максимальной мощности для лучшей экстракции)

DSC_0981.JPG
2 ч.л. соли
20-30гр ароматного растительного масла (использую кунжутное из жареных семечек и подсолнечное вместе)
80гр мёда
2 ч.л. кориандра
2 ч.л. тмина

DSC_0982.JPG
330мл. воды.

DSC_0983.JPG
Можно и без пшеничной муки его делать, на 100% ржаным (закваска, мука, заварка), но тогда придётся помогать ложкой вымесить тесто, само не промешается, по краям останется мука.
 
Вымешиваю тесто в режиме "Пицца"(подогревает, лучше поднимается тесто).

DSC_0984.JPG

DSC_0985.JPG

После того как тесто вымешано, достаю чашу, выравниваю смоченой рукой тесто и обсыпаю верх хлеба тмином и кориандром и убираю обратно в хлебопечку.

DSC_0986.JPG

В зависимости от активности закваски, тесто может подниматься от 8 до 12 часов приблизительно. Когда тесто поднялось хотя бы на 50% от первоначальной высоты ото дна чаши, можно выпекать.

DSC_0987.JPG

Режим "выпечка" 1 ч 15 мин.
 DSC_0990.JPG

DSC_0991.JPG
 



#2 dim_dimych

dim_dimych
  • Пользователи
  • 35 сообщений
  • Имя:Дмитрий

Отправлено 13 Март 2016 - 19:59

Тоже любим печь хлеб. Примерный рецепт на сухих дрожжах:
3 стакана муки
230 мл воды
1 1/2 ч.л. соли
2 ч.л. сухих дрожжей
2 ст.л. сахара
2 ст.л. растительного или оливкового масла

В воду дрбавить сахар и сухие дрожжи. Дать им завестись ок. 10 мин.
Всыпать муку в миску, добавить соль и немного перемешать.
Затем добавить растительное, а лучше оливковое масло, воду с дрожжами и замесить тесто. Накрыть миску полотенцем и дать тесту постоять 30 минут до часа в теплом месте. Тесто взойдет в 2 раза.
После расстойки помять его и дать взойти еще раз. Тесто не должно быть твердым, но и не липнуть к рукам. Потом примять и сформировать булку. Положить тесто в форму, присыпав ее немного мукой или смазав растительным маслом. Сверху хлеб можно смазать желтком и сделать надрезы. Тогда он будет более румяным. Но для этой цели можно и просто чуть смачивать маслом уже по мере запекания. Достать булку, смазать тампоном и назад в печь.
Выпекать хлеб ок. 40 минут, при температуре 180С. Проверяю готовность спичкой. Если протыкаешь и она сухая - хлеб готов.

Сообщение отредактировал dim_dimych: 13 Март 2016 - 20:03


#3 Николай334

Николай334
  • Пользователи
  • 98 сообщений
  • Имя:Николай
  • ГородКраснодар

Отправлено 13 Март 2016 - 21:37

Тю, панас серии SD 2500 это сам делает.

#4 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 102 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 13 Март 2016 - 23:15

Николай334, Что делает? Расстойку на любое заданое время, до 16 часов?



#5 ванечка

ванечка
  • Пользователи
  • 1 279 сообщений
  • Имя:Николай
  • Город.

Отправлено 14 Март 2016 - 9:04


панас серии SD 2500 это сам делает
извини дядя но твоя фраза, пук в лужу.

у меня sd zb 2512 идеальных программ в ней нет в прочем как и интеллекта.

 

хороший хлеб делает человек, а не техника.



#6 hardvik

hardvik
  • Пользователи
  • 278 сообщений
  • Имя:Виктор
  • ГородСаратов

Отправлено 14 Март 2016 - 9:23

Вот очень полезный режим. Взято с хд по моему, уже не помню.
Весьма интересная "мелочь"....а приятно
В сервис-мануале Panasonic SD-2501 обнаружил тест печки для проверки способности удерживать температуру 35град. - штатную для "теплого" выстаивания этой ХП. Как оказалось, его можно использовать для теплой расстойки теста произвольной длительности. Сегодня как раз проверил - сделал замес теста, переключил ХП в сервисный режим и запустил тест. Сначала ХП издала несколько "писков", затем, как и написано в мануале, стала включать на 3сек. ТЭН с паузами около 30сек. По мере приближения к 35град. время включения уменьшилось до 1сек. и увеличились паузы - ХП вышла на режим удержания температуры. Насколько понимаю, в нем она может находится произвольно долгое время, что мне и было нужно. Режим для печки штатный и никаких поломок из-за этого произойти не должно. Когда тесто дошло до нужной кондиции, тестовый режим отключаем и далее можно включить выпечку (я так и сделал) или достать тесто, если выпечка в другом месте.
Как это делается:
1. Включить ХП в сеть (если она была включена на программе, нажать "Стоп" и выдернуть из розетки на несколько секунд).
2. Положить пальцы на кнопки "Меню", "Цвет корочки", "Старт" и одновременно нажать все три. На дисплее должны загореться все-все символы - это значит мы попали в сервисный режим. Если не получилось - отключить ХП из розетки и начать с п.1.
3. Нажать кнопку "Размер" - ХП издаст несколько "писков" и начнет периодично издавать щелчки - 3сек. и пауза 30сек. Через некоторое время (минут 5-10) они станут короче и реже. На дисплее при этом в левой части будет один маленький символ - сетевая вилка.
4. Наблюдаем за тестом в ведерке и как оно дошло до нужной кондиции - отключаем сервисный режим. Для этого надо просто нажать и удерживать кнопку "Стоп", пока на дисплее не появится номер программы. После этого ХП в обычном режиме и можно выбрать нужную программу.
.....................................


#7 Николай334

Николай334
  • Пользователи
  • 98 сообщений
  • Имя:Николай
  • ГородКраснодар

Отправлено 14 Март 2016 - 10:22

ванечка, знач, пользоваться не умеешь. Если будешь настаивать в своём невежестве, то придётся вечером бородинский на ночь поставить для фотосессии.

#8 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 102 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 14 Март 2016 - 10:47

Николай334, Ждём отчёта о бородинском на закваске на одной программе.



#9 Николай334

Николай334
  • Пользователи
  • 98 сообщений
  • Имя:Николай
  • ГородКраснодар

Отправлено 14 Март 2016 - 11:00

Gagarin, о'к.

#10 ванечка

ванечка
  • Пользователи
  • 1 279 сообщений
  • Имя:Николай
  • Город.

Отправлено 14 Март 2016 - 11:10


не умеешь. Если будешь настаивать
не умею. буду.

условие, хлеб на закваске, нажатие одной кнопки. печку не открывать от слова совсем до окончания программы.

результат в студию.



#11 Николай334

Николай334
  • Пользователи
  • 98 сообщений
  • Имя:Николай
  • ГородКраснодар

Отправлено 15 Март 2016 - 8:16

Gagarin, о'к.


По техническим причинам фотосессия переносится, имхо, до завтра.

#12 KAPABAH

KAPABAH
  • Пользователи
  • 275 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Городдеревня

Отправлено 25 Март 2016 - 10:45

Хде фотки?

#13 ser64

ser64
  • Пользователи
  • 191 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородТула

Отправлено 25 Март 2016 - 21:25

завтра не наступило...



#14 ZIL 131

ZIL 131
  • Пользователи
  • 35 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВоронеж

Отправлено 30 Март 2016 - 6:50

Я пеку хлеб на молочной сыворотке. Очень воздушный получается.



#15 Tugreen

Tugreen
  • Пользователи
  • 52 сообщений
  • Имя:Владимир
  • ГородЖелезнодорожный

Отправлено 04 Апрель 2016 - 20:01

А я правильно понимаю, что закваска - суть дикие дрожжи?



#16 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 102 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 04 Апрель 2016 - 20:26

Tugreen, Оооо брат, это жулики! (с) Закваска вообще страшная штука по составу микроорганизмов.
 


Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)


 
 

Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

Там много интересного о закваске.



#17 Tugreen

Tugreen
  • Пользователи
  • 52 сообщений
  • Имя:Владимир
  • ГородЖелезнодорожный

Отправлено 04 Апрель 2016 - 20:32

 

Tugreen, Оооо брат, это жулики! (с) Закваска вообще страшная штука по составу микроорганизмов.
 


 

Понятно, спасибо.

Просто занялся недавно этой темой, изучаю что и как, ну и часто встречаю "бездрожжевой хлеб", смотрю, а он на закваске, так вот и думаю, разница понятно что есть (минимум на вкус), но и там и там дрожжи, но народ утверждает что на закваске - полезный, ибо нет дрожжей, вот и задумался.



#18 ser64

ser64
  • Пользователи
  • 191 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородТула

Отправлено 04 Апрель 2016 - 20:33

Делал в выходной Бородинский из первого поста, на выходе Бородинский килограммовый кирпич, похоже закваска подвела, не покормил вО время.Буду пробовать снова...



#19 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 102 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 04 Апрель 2016 - 20:37

ser64, Сергей, не поднялось тесто? Сколько по времени поднималось?

 

Tugreen, Я могу ошибаться, но на мой взгляд вся ценность хлеба на закваске - то что он легче усваивается организмом, крахмал в нём и белки модифицированы микроорганизмами. Главное не передержать... белый у меня тут на закваске стоял почти сутки, всё не хотел подниматься, закваска слабая, подсыпал чуть дрожжей чтобы не выкидывать, думал хоть немного поднимется, стал вымешивать - оно толком не вымешивается, как большая сопля стала, клейковина изменилась, даже подсыпание свежей муки не сильно помогло. Чуть поднялось конечно, выпек как смог - но на вкус фигня всё равно получилась, противный кирпич.



#20 ser64

ser64
  • Пользователи
  • 191 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородТула

Отправлено 04 Апрель 2016 - 21:19

часов 6-7


Сообщение отредактировал ser64: 04 Апрель 2016 - 21:20





Copyright © 2018 Хлебное вино & пиво