Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
* * * - - 2 Голосов

Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 609

#1 Аррхонт

Аррхонт
  • Пользователи
  • 27 сообщений
  • Имя:Василий
  • ГородВерхняя Салда

Отправлено 19 Июль 2015 - 23:17

 Сразу признаюсь, тема навеяна срачем по поводу выбора объёма бочки, а вернее, нежеланием далее зафлуживать ту тему и назревшей необходимостью, обобщить и подытожить накопленный опыт по данному вопросу.

 Начну с подытоживания. Оборзевая необорзимое, "с глубоким чувством удовлетворения"(ну, кто помнит, тот всплакнет), хочу отметить, досточтимые коллеги, что мы уже можем опираться на свой опыт, измеряемый уже не месяцами, а годами и десятилетиям(!). В пику, одному, нашему товарищу, который заявил, что никто не выдерживает напитки дольше двух лет, ответственно заявляю, что лично выдерживал вино 5 лет, а на одной встрече от новопермского пивовара, пробовал кальвадос от дяди Вани 12-летней выдержки. 

 Ну, таки, собссно, хрю, зачем тут это и чё оно надо?

 Лично моё видение вопроса выдержки, кроется в его сути-"ВЫДЕРЖКА", т.е. нечто длительное в сравнении со временем бытия былинки вечности по имени(с) человек. Исходя из этого считаю, что для винодела недопустимо наступать на грабли, которые уже кто-то нашел. Также считаю, что настоящий винодел должен найти "свои" грабли, на которые еще не ступала нога другого винодела)))) и рассказать о них коллегам.

 Также, хочу заранее предупердить, любителей размахивать замшелыми манускриптами середины конца 20-го века и гуглскриптами-ядерное возмездие неотвратимо!

 Впрочем, хватит катать вату, пора по стопочке и ближе к телу.

 Основываясь на собссном опыте, при созревании напитка, я условно выделяю три стадии:1)недодержка;2)выдержка;3)передержка.

1)Недодержка на мой взгляд имеет спиртуозность во вкусе, составные напитка определяются как отдельные части(к примеру вкус вина отделен от вкуса дуба, исходный залитый продукт почти не претерпел никаких вкусовых и запаховых изменений. Питкость на уровне 3 из 10.

2)Выдержка. Собссно, как раз то, к чему стремится всякий винодел, желающий замастрячить какую-нить жидкую вундервафлю, которая прославит его имя на века. Благородный напиток, простой в понимании, обогащенный вкусом и ароматом несвойственным исходником(к примеру классика, орехово-ванильные или шоколадные тона при выдержке на европейском дубе).Вкус и аромат легко запоминаются и хочется повторения. Составные напитка воспринимаются как части одной гармоничной композиции, не подавляя даже при доминировании. Питкость 8-10 из 10.

3)Передержка.Лично для меня самая большая проблема, не передержать. Недодержку  определяю очень четко, выдержанный тоже, но вот хочется чуть-чуть шлифануть для идеала и вот оно-пипец продукту, получите плинтусовку! На первый план выпячиваются танины, появляется древесность и некая травянистая кислинка, ну и прочая лабуда. Аромат тоже страдает, напиток становится как-бы плоским и неинтересным.

 Вооооот. А теперь из личного опыта.

Напиток намбер уан:

а-ля бурбон из кукурузного самогона от Дасти, выдержка 6 месяцев, на дубовой щепе с добавлением гречишного мёда, в стеклянной банке 0,7 в моём исполнении. Вкус-шоб я так жил. Выраженный ореховый привкус с четким ванильным тоном, полное отсутствие спиртуозности при расчетной градусности около 42. гармоничный, мягкий, запоминащийся. Аромат благородный, табачно-ванильный, в высыхающем бокале табачно-перечно-ванильный, ощущается спустя трое суток после высыхания. На настоящий момент, моё лучшее произведение. Яркий пример выдержки. 

Напиток намбер ту:

Было сборное варенье, со средним сроком 15 лет(как отразилось на продукте-хз).Сготовил на винных дрожжах, бодяга стояла месяца три, думал в уксус скиснет-нифига, обошлось. Залил на ту же щепу 3 месяца у батареи в 10л банке, средняя температура 45 градусов, суточные колебания 43-46. Получился вполне питейный продукт, выставлял на ёбургской локалке, оценили очень хорошо, но суть не в этом. Предыдущую партию выдерживал в тех же условиях(исходники, температура, время и прочее), но решил добавить "мадейрности", поднял температуру как мне казалось с 45 до 50 и через 6часов понял, что облажался по полной, продукт стал гадким, пришлось перегонять. Как выяснилось после разборок "с пристрастием", у меня на термометре шаг 1:2, т.е я поднял не до 50, а до 60. Плохой пример по передержке с температурой.

 Напиток намбер фри: тот же ту, но есть нюанс:когда мне показалось что напиток вполне хорош, я со свойственной мне склонностью к мазохизму, подумал, "а вдруг?" и решил часть напитка продержать еще неделю. образец номер "а вдруг" мне не понравился, но для объективности, я перед ответственной встречей выставил оба образца перед многострадальными "Дасти &К0", которые в один голос заявили, что первый лучше, хотя и отметили, что во втором появились интересные нотки чернослива. Это дискутивный пример по передержке по времени)))

 Уфф... ну а теперь, господа, прошу вас, к слову.

 

 

 

 



#2 Kasperys

Kasperys
  • Пользователи
  • 568 сообщений
  • Имя:Олег
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 20 Июль 2015 - 19:56

Бурбон делаю на дубовых щепках от Стиллдрагона https://www.stilldra...r-5-blocks.html .

На второй -третий день уже имею насыщенный цвет, а при настаивании 1-2 месяца неплохой бурбон (дольше настаивать не получается в связи с соотношением объем производимого/выпиваемого друзьями ;) ).


Сообщение отредактировал Kasperys: 20 Июль 2015 - 19:56


#3 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 20 Июль 2015 - 20:38

5 евриков за 100 грамм,  вот буржуины маркетинг делают !!!!

 

Олег,  могу тебе подмосковного оака настругать, для сравнения с буржуинским.   



#4 Kasperys

Kasperys
  • Пользователи
  • 568 сообщений
  • Имя:Олег
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 21 Июль 2015 - 1:14

В конце недели еду к теще в предгорья Кавказа (Отрадненский район).

Предупредил, что самое большое и старое дубовое полено мое)) (там некоторым поленьям 3-5 лет - они дубом топят!).

 

Если серьезно: дуб драгона и разного рода стружки в наших магазинах - очень разные вещи.

 

Даже если просто понюхать дерево.


Сообщение отредактировал Kasperys: 21 Июль 2015 - 1:15


#5 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 850 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 22 Июль 2015 - 15:49


плинтусовка получается разными способами, у меня получилась в результате передержки че тут непонятно?

 Не кипятись. Если бочка правильная , если правильной щепы по норме , как ты передержишь? Никак. И с каждым годом будет только улучшаться. А если бочку плохо вымочил , щепу свежую взял из северного дуба , да переложил , вот и будет тебе плинтусовка за неделю. Но к выдержке , то бишь к созреванию напитка это не относится , это относится к настойке на дубе. 



#6 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 195 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 22 Июль 2015 - 16:22

Бочки больших объёмов никто не вымачивает в производстве, это только мы этим занимаемся из за большого отношения площади к объёму. Мне кажется тут сходна аналогия с засолкой мяса, можно двумя способами идти к результату - или количеством соли на 1кг (вымачивая предварительно бочку, оставляя нужное кол-во экстрактов), или кол-вом времени мяса погруженного в соль (временем выдержки напитка в бочке, и потом переливать в старую бочку, которая ничего уже почти не отдаёт на выдержку).



#7 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 850 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 22 Июль 2015 - 16:52


Бочки больших объёмов никто не вымачивает в производстве, это только мы этим занимаемся из за большого отношения площади к объёму.

 Иногда хересом , иногда обжигают , и много от дуба зависит. Я насыпаю трехлитровую банку стружки ставропольского дуба , и этот экстракт весь уходит на 25 литровую бочку. Стружку не вымачиваю , только немного ферментирую , держу немного влажной.  У меня всего одна ставропольская бочка , я ее вымачивал как в букваре написано , ну и первый напиток был относительно житомирских и липецких бледен , ароматен , но без намека на плинтус. 



#8 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 23 Июль 2015 - 7:45

127L,Андрей ,вполне и так может быть :) Я вот не давно вспомнил рассказ своего деда ,как в его молодые годы ценился сахар. Если парень принес на свидание с девушкой кусочек рафинадика ,это было круче чем сегодня наверное шампанское с цветами. И вот представил такой диалог того времени на Кубани -"....а представляешь кумэ ,какой знатный наверное самогончик можно получить ,если сбродить его на чистом сахаре,эт тебе не абрикосы,яблоко,зерно. Наверное царь-батюшка пьет только из сахара" . :)
gabriel 61, Юр, а напомни мне пожалуйста,-заливаешь эту трехлитровку со стружкой, частью дистиллята предназначеного для бочки ,потом какой то очень короткий срок (не помню,сутки-трое?) настаивания ,далее смешиваешь этот "экстракт" с остальной частью продукта и в бочку . Но это наверное хорошо для "старых" бочек. У меня то все бочки от "Паши" ,я вчера только у него в гостях был :) Мне до него 150 км по отличной дороге без пробок ,так что мотаюсь иногда.

#9 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 850 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 23 Июль 2015 - 10:32


меня то все бочки от "Паши"

 Завидую. 

 Да , конечно для старых бочек. Но могу сказать одно , в свежих бочках у меня ни один напиток не стал приличным , кроме ставропольской. Поэтому , экономя деньги , вместо покупки новых бочек от Павла , покупаю у него стружку.  В 3- литровой банке - 0,5 кг (50 руб) , соответственно 10-ю килограммами (1000 руб) могу осеменить 500 л виски , залитых в старые ( более 3-х лет) бочки.

 ПС банка стоит рядом с бочкой три месяца , раз в месяц меняю свежей из бочки , последний раз заливаю водой , в бочке около 60%.


Сообщение отредактировал gabriel 61: 23 Июль 2015 - 10:59


#10 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 195 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 23 Июль 2015 - 11:19


покупаю у него стружку

Именно стружку используешь? Не щепу?

Полкило стружки на 25л дистиллята?



#11 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 389 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 23 Июль 2015 - 12:03

У меня тоже стружка от Павла...И был брусок (Владимир55 презентовал), из бруска настрогал палочек, они лучше работали.


Сообщение отредактировал Alixx: 23 Июль 2015 - 12:06


#12 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 850 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 23 Июль 2015 - 12:47


Именно стружку используешь? Не щепу? Полкило стружки на 25л дистиллята?

 Да , Денис , я писал , но могу повториться. Стружку (из под электрорубанка) прямо в мешке заливаю стаканом воды с несколькими каплями аммиака , зимой в сухом подвале каждую неделю и ворошу. Если появляется легкий запах плесени , прекращаю , просушиваю. Летом она и так влажноватая. Беру полкило на 25 л. Плинтуса нет , впрочем ты пробовал.



#13 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 24 Июль 2015 - 7:35

gabriel 61,А стружку заливаешь стаканом воды с нашатырным спиртом с какой то периодичностью или однократно?

#14 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 389 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 24 Июль 2015 - 9:07

Юр, а откуда эта методика? Сам придумал или?



#15 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 850 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 24 Июль 2015 - 23:41


Юр, а откуда эта методика? Сам придумал или?

 Алик , не сказать что придумал. Просто покупаю эту стружку второй раз. И первая партия оказалась в подвале летом , когда там влажность 100% , немного отсырела. И я заметил ванильный зжапах от нее. Полазил по интернету и понял , что ванилиновый запах дает свободный лингин , он в свою очередь выходит из  дуба , когда ломаются целлюлозные оболочки , эти оболочки растворяют ферменты плесеней , селящихся на дубе при повышенной влажности. Отсюда и старение клепки для бочек. 



#16 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 25 Июль 2015 - 1:18

Плесень рулит!   :good:

 

Но ни какой плесени внутри бочки залитой алкоголем был не может даже теоретически. 



#17 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 389 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 25 Июль 2015 - 4:06

Ээ, Андрюша, не всё так просто...Плесень, якобы , живет и в космосе, и при сильнейшей радиации и при ...тд. и тп.  Фильм "Плесень" не видел?



#18 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 25 Июль 2015 - 8:52

Блин ,ребята ну почему такие стереотипы? Значит кто имеет бочки делают говняный напиток ,а те кто не имеет делают нектар ,так что ли? Эт типа как в русских сказках -бедный всегда умный ,а богатый всегда дурак!:) Ну зачем все мешать в кучу. Ни кто не спорит с тем ,что надо учиться делать хорошие напитки ,а если у кого и есть мнение ,что бочка "все исправит" эт не очень мудро (скажем так).
И что Габриэль (Юр извини эт просто для примера ,) делает напитки спустя рукава потому что у него есть бочки так что ли. ?
Но! Самый лучший повар, если будет варить суп ,то в итоге будет суп,пусть хороший, даже отличный ,но суп! И ни как не борщ. Для того что б он стал борщем надо дополнительные ингридиенты.Напиток из солода в стекле -это напиток из солода .Называй его как хочешь.Это отличный напиток ,ни кто и не спорит ,но если его залить в бочку ,то через год-два-три это будет другой напиток,просто другой ,а нравиться так или эдак эт дело вкуса. Бочка это лишь инструмент который дает определенную органалептику напитку,и ее не получишь ,если будешь держать в стекле хоть сто лет.Понятно ,что говнонапиток из бочки так и останеться им .А хороший напиток будет хорошим ,но с иной органолептикой ,которую дает бочка без всяких танцев с барботажами (ну эт к примеру) . Вот я люблю виски. Ну люблю. Ну и как можно получить этот напиток без бочки? Понятно ,что в домашних условиях нельзя 100% повторить любой из брендов ,но и не надо наверное .
Если честно мне крайне страно читать такую нэприязнь :) к бочке.

Сообщение отредактировал Bors: 25 Июль 2015 - 9:02


#19 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 850 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 26 Июль 2015 - 21:18


Дуб один из материалов которые используют для изготовления тары и не более того. Естественно если мы говорим о выдержке, а не о настаивании на дубе. 

 Андрей , дружище , что уж ты так категорично. В мире существуют два основных выдержанных дистиллята - бренди (коньяк) и виски. И заметь , без дуба невозможны эти напитки. Существуют и другие крепкие выдержанные напитки , часть из которых без дуба. Но для нас , в большинстве случаев это экзотика. Самым известным , ИМХО яиляется АВАМОРИ . окинавская водка из риса на черной плесени (глюкаваморин). Они выдерживают ее в глиняных кувшинах , даже при рождении дочери отдают хранителю авамори за деньги на хранение , чтобы выпить на ее свадьбу. Но тем не менее распространение этот напиток не получил . 



#20 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 27 Июль 2015 - 0:20

В мире существуют два основных выдержанных дистиллята - бренди (коньяк) и виски. И заметь , без дуба невозможны эти напитки.  

 

На самом деле виски больше обязан хересу чем дубу,  на счет бренди тоже не все так уж очевидно. Дуб хороший материал для емкости, но есть и другие.

 

http://samlib.ru/k/k...a/whilky2.shtml

 

я так понимаю ни кто не пробовал эти бочки?

 

http://www.vinomaste...sen-shelkovitsa

 

вот еще от уважаемого коллеги

 

http://sinref.ru/000...ov_2011/009.htm

 

читаем внимательно и видим, что виски созревают лучше в старых бочках, из которых так сказать весь дуб уже вымылся


Сообщение отредактировал 127L: 27 Июль 2015 - 0:43





Copyright © 2019 Хлебное вино & пиво