Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
* * * * * 1 Голосов

Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

Хамон Вяленый окорок Пармская ветчина

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 277

#261 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 056 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 20 Март 2018 - 18:06


При вывешивании на балкон кроме вентиляции

Там в первую очередь нужно будет мясо защитить от мух, которые начинают просыпаться на солнышке, иначе "здравствуй опарыши".



#262 Дикий Прапор

Дикий Прапор
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородЛипецк

Отправлено 05 Апрель 2018 - 22:35

Ну как говориться - поехали! Вывесил 5 ног, 3 с промывкой после соления, две без промывки - посмотрим разницу. Ну и наверно буду пробовать вывешивать часть на чердак, а часть оставлю в хозблоке. О результатах доложу!

Прикрепленные изображения

  • IMG_20180403_222306.jpg

Сообщение отредактировал Дикий Прапор: 05 Апрель 2018 - 22:47


#263 Дикий Прапор

Дикий Прапор
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородЛипецк

Отправлено 23 Апрель 2018 - 15:33

Чтож, Уважаемые форумчане, спустя 3 недели, словил проблемы на всех трёх ногах, которые подвергались обмыву после засолки. Плесень. Обрезал, обработал головами,втер соль, просушил феном.Как говориться едем дальше.Но однозначно можно сказать - обмыв, даже незначительный резко увеличивает вероятность появления нежелательной флоры.

Прикрепленные изображения

  • IMG_20180421_134448.jpg
  • IMG_20180421_141104.jpg
  • IMG_20180421_141113.jpg
  • IMG_20180421_141126.jpg

Сообщение отредактировал Дикий Прапор: 23 Апрель 2018 - 15:37


#264 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 056 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 23 Апрель 2018 - 21:44

Дикий Прапор, Мы в один год как то тоже помыли... хорошо так, с кёрхером... Ровненько ноги потом белым пухом зарастать начали. С тех пор только щёткой соль отряхиваем после засолки.



#265 Marcony

Marcony
  • Пользователи
  • 28 сообщений
  • Имя:Марк
  • ГородПодольск

Отправлено 24 Апрель 2018 - 22:44

Дикий Прапор, Имхо, у тебя срезы очень неровные...много бугорков и дырок. Я стараюсь чтобы было ровно ровно, а в дырки глубокие соль набиваю, на всякий случай. 



#266 Дикий Прапор

Дикий Прапор
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородЛипецк

Отправлено 01 Май 2018 - 19:58

Собственно до вывески мясо все подравниванивал как мог, но с появлением "корочки" начали возникать бугры да ямы, растрескивания. Видимо у меня суховато было, заказал гигрометр, поставил ведро с водой.
Ещё могу поделиться хитростью - мясо когда подсыхает - подрезаем шкурку и этой шкуркой возим по корочке мяса. Жиром натираем. Не густо, а что бы смочить слегка. Растрескивания уменьшились сразу, плюс на перспективу думаю слой жира будет защитой от плесени - по аналогии когда в банку с томатной пастой заливают растительное масло.

Сообщение отредактировал Дикий Прапор: 01 Май 2018 - 20:03


#267 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 056 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 01 Май 2018 - 20:49

Дикий Прапор,  Смальца натопи из сала, добавь соли и наноси на срез, продуктивнее будет чем салом возить. Но не сразу, месяца 3-6 после засолки выждать неплохо бы. Можно рисовой муки ещё добавить как для пармской ветчины.

Прикрепленные изображения

  • IMG_20180501_204751_920.jpg


#268 БайбаК

БайбаК
  • Пользователи
  • 1 788 сообщений
  • Имя:Николай.
  • ГородЩёлково

Отправлено 01 Май 2018 - 21:21

Gagarin,поясни пожалуйста, что ты подразумевает под "смальцем"?

#269 ванечка

ванечка
  • Пользователи
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Николай
  • Город.

Отправлено 01 Май 2018 - 21:54

БайбаК, Коль не тупи... топленое сало, нутряной жир и т.п.

кидаешь на сковороду, обжариваешь до шкварок. грубо говоря вытапливаешь жир.

шварки подсоленные к пиву или в помойку

то что жидкое в сковороде остается в банку, после остывания и есть смалец



#270 БайбаК

БайбаК
  • Пользователи
  • 1 788 сообщений
  • Имя:Николай.
  • ГородЩёлково

Отправлено 01 Май 2018 - 22:13

ванечка,не Коль, я встречал как миниму 3 вариации этого слова, от того и вопрос, может быть практически противоположные вариации.

#271 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 056 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 02 Май 2018 - 8:55

БайбаК,  Коль, ванечка, сказал уже - топишь свиное сало какое есть, выпариваешь из него всю воду на "медленном" огне и разливаешь в банки через марлю или сито. Про другие виды смальца мне не известно.



#272 Дикий Прапор

Дикий Прапор
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородЛипецк

Отправлено 07 Май 2018 - 13:23

Gagarin, я собственно и планировал заливку тех двух ног, которые не обмывал где то в июле.
На обмытых опять попер рецидив в виде плесени, немного сменил тактику - срезал, протерер головами и засыпал солью больное место, положив теперь горизонтально. Думаю так проникновение будет лучше и плесень себя будет чувствовать плохо.Недельку - другую так подержу и буду перевозить на чердак, там движение воздуха хорошее, думаю ногам понравиться.
Все хотел спросить, а почему именно рисовая мука? Чем к примеру, пшеничная хуже?

#273 ванечка

ванечка
  • Пользователи
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Николай
  • Город.

Отправлено 07 Май 2018 - 14:25

мужчины, есть проблема. если не сложно, подскажите.

привезли конину (колбасу сыровялка) все батоны завернул в пергамент

но парочку забыл в другом холодильнике в пластиковом пакете.

появился на палках налет белой плотной плесени, как будто мукой посыпано

плохого (тухлого) запаха нет, хотя запах плесени тоже не очень.... колбасу в помойку или можно как то спасти?

я не жлоб, могу и выкинуть. но вкусная получилась... тупо жалко. но и травится не хочется.


Сообщение отредактировал ванечка: 07 Май 2018 - 14:29


#274 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 056 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 07 Май 2018 - 15:06

а почему именно рисовая мука?

 

Не могу тебе ответить на этот вопрос, в Италии мешают с рисовой мукой. Может и пшеничная пойдёт, попробуй, отпишешься потом ;)

 

 

Коль, если плесень не махровая, а плотная, не высокая, как на фуэте (испанская колбаса сыровяленая), то не страшно. Ей специально заражают некоторые колбасы и цельномышечные изделия на начальном этапе вяленья, она плохой плесени не даёт развиться и даёт свой грибной вкус колбасе и уменьшает окисляемость жира.

На переднем плане коппа (вяленая свиная шея), сзади фуэт. Но там в принципе раз в пол года можно заражать колбасу плесенью в камере, далее она сама переопыляется вся :)

Прикрепленные изображения

  • kolbasa_plesen.JPG
  • koppa.jpg


#275 ванечка

ванечка
  • Пользователи
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Николай
  • Город.

Отправлено 07 Май 2018 - 15:14


она плохой плесени не даёт развиться и даёт свой грибной вкус колбасе и уменьшает окисляемость жиров в колбасе
Денис я про это читал. и эту ветку прошерстил. но как то стремно :-)

если постным маслом сниму и просушу, нормально будет?

не хочу белую колбасу да и пахнет плесень не так как на покупной.



#276 Игорь3113

Игорь3113
  • Пользователи
  • 199 сообщений
  • Имя:Игорь
  • ГородОрёл

Отправлено 07 Май 2018 - 15:43

если постным маслом сниму и просушу, нормально будет?
не хочу белую колбасу да и пахнет плесень не так как на покупной.

нормально, мы так в колхозе на картошке в 90 году делали,все живы.

#277 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 056 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 07 Май 2018 - 15:47

ванечка, Уксусом тогда протри и маслом любым пищевым после покрой.



#278 Кирилл1810

Кирилл1810
  • Пользователи
  • 11 сообщений
  • Имя:Кирилл
  • ГородЛюберцы

Отправлено 16 Май 2018 - 14:44

Там в первую очередь нужно будет мясо защитить от мух, которые начинают просыпаться на солнышке, иначе "здравствуй опарыши".

Я заворачиваю в несколько слоев марли и нет проблем!)))


Чтож, Уважаемые форумчане, спустя 3 недели, словил проблемы на всех трёх ногах, которые подвергались обмыву после засолки. Плесень. Обрезал, обработал головами,втер соль, просушил феном.Как говориться едем дальше.Но однозначно можно сказать - обмыв, даже незначительный резко увеличивает вероятность появления нежелательной флоры.

У меня такого не было, я обмыл, обтер насухо и на двое суток поставил на просушку на подоконник, периодически их переворачивая и только тогда вывесил. Правда сделал это пораньше в первых числах марта!






Copyright © 2018 Хлебное вино & пиво