Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
* * * * * 1 Голосов

Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

Хамон Вяленый окорок Пармская ветчина

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 281

#1 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 23 Февраль 2015 - 16:46

Предлагаю в этой теме делиться опытом по такой замечательной закуске как вяленый свиной окорок.

Благодаря Ване Шаману (его опыту и помощи в приобретении) год назад попробовали завялить свиные ноги. Всё получилось прекрасно, и в этом году, неделю назад, опять благодаря Ване взяли снова свиные ноги и засолили их, 6 сухим посолом, а 2 попробовали сделать в рассоле.

 

Вырезка кости с частью позвоночника

 

DSC_0291.JPG DSC_0292.JPG

DSC_0295.JPG DSC_0297.JPG

DSC_0301.JPG

 

Неплохое видео по технике нарезки хамона:



#2 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 23 Февраль 2015 - 19:28

Коконы от мух из антимоскитной сетки и толстой проволоки

DSC_0055.JPG

 

Годовалая нога

DSC_0300.JPG



#3 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 24 Февраль 2015 - 20:59

Уважуха! :) Ножичек на видео конечно "слабоват" ,но эт так ,просто ремарка, как любителя ножевой тематики :) Gagarin,А сколько соли на кг мяса при "сухом" способе? Ну и вообще сколько солил ,сколько вымачивал ,где (вернее в каких условиях) вялил? Короче рецептик бы поподробнее :) Ну а за годовалую ногу вообще респект!

#4 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 24 Февраль 2015 - 21:57

Соли столько чтобы засыпать ноги полностью. У нас около 250кг соли ушло в этом ящике на 6 ног, вниз делали подушку из прошлогодней соли с засолки, пересыпали сами ноги уже свежей солью 1-го помола. Мелковата, лучше брать 2 или 3 помол, мелкий помол каменеет значительно сильнее коркой. Если сделать компактнее ящик по размеру ног, можно и меньше соли потратить, но учитывая что соль составляет менее 10% от стоимости свиных ног, особо не мелочились.

При сухом способе здесь регулируют временем засолки а не количеством соли. В Испании по классике солят 1 день на 1 кг веса ноги - нога 14 кг - 2 недели. Мы делали с запасом - полтора дня на 1кг, как советовал Ваня Шаман, получилось хорошо, не пересолено.

После просолки, ноги вывешиваются в сетках в прохладном помещении с движением воздуха и постепенно температура повышается с приближением лета. В принципе по времени сейчас в самый раз когда ноги просолятся, вывесить их на улицу когда закончатся заморозки и до осени держать где-то под навесом в тени.

Ножичек на видео
Да ничего, немецкая нержа вроде, короткий чтобы мясо обрезать по кости и сустав расщёлкнуть. Подточил его на 1000 воднике перед работой, мельче не было камня.

#5 marnigor

marnigor
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • Имя:Игорь
  • ГородСанкт Петербург

Отправлено 24 Февраль 2015 - 23:17

Уважуха! :) Ножичек на видео конечно "слабоват" ,но эт так ,просто ремарка, как любителя ножевой тематики :)  

Ножичек специальный для обвалки мяса с костей, в молодости работал поваром в мясном цеху  такими ножами и разделавали туши, лезвие треугольное длинной около 15 см, а большие и толстые ножи там не нужны . рубить там не надо надо просто мясо с кости снять аккуратно :-)

32967_enl.jpg 5600015_sml.jpg 1iu2.jpg



#6 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 25 Февраль 2015 - 20:02

marnigor,Я не писал "о больших и толстых" :) мачете тоже не рекомендовал.Ну может когда нибудь откроем ветку о ножах ,там и пофилосоствуем. Здесь думаю флудить не будем тем более с фото. Денис ,а не вымачивали ?

#7 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 25 Февраль 2015 - 23:35

не вымачивали ?
Нет. Для чего? Не слышал чтобы окорока перед засолкой вымачивали.

#8 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 26 Февраль 2015 - 18:33

Дык я окорока не солил ни разу ,потому и спросил ,а вдруг забыл написать.Спасибо

#9 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 01 Март 2015 - 16:31

Денис,прочитал тему на ХД, возникло несколько вопросов.Дьявол ,как известно кроеться в мелочах :) 1. В чем проводишь засолку ? Пластиковая емкость ,как я понял не приветствуется? А ящики из какого дерева? 2.Шкуру срезать ? 3.Что за "обсыпка" из чего и когда ей натирать? 4 Солим из расчета 1,5 дня на кг веса ноги.После засолки ,на ХД пишут ,что протирали окорок от соли водой. 5.Как я понял ни какой выдержки в холодильнике при +5 ,ни каких "наколов" шприцом .Просто вывешиваем и все! 6.Ну и самое главное ,где ты вялишь окорок? У меня во дворе имееться гараж ,но там не вариант...,а в подвале под домом?

#10 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 01 Март 2015 - 19:41

1. Можно и в пластике, главное чтобы был дренаж, чтобы жидкость стекала. Ящик совершенно без разницы из какого дерева.

2. Мы не срезали шкуру. Со шкурой меньше сохнет мясо и медленнее зреет. Можно по разному делать.

3. Обсыпка? Топлёное сало с солью и красным перцем или без него для смазывания среза ноги? Мы не натирали в этом году. Можно смазать чтобы нога меньше влаги теряла и была более сочной. Ваня Шаман мазал, он про это может рассказать.

4. Мы не протирали водой после засолки, соль просто отряхнули и всё, чтобы лишнюю воду не добавлять. Можно помыть. В этот раз сделали 2 ноги в рассоле, посмотрим...

5. Наколов шприцем не делали. И так прекрасно просаливается. После засолки держали при +15 примерно, сколько было в подвале на тот момент.

6. Ноги выдерживались на чердаке, с открытыми фрамугами с противоположных сторон дома, со сквознячком, там и висят до сих пор, зимой там +18. Температура летом почти как на улице. Можешь в подвале держать, главное чтобы не было слишком сыро и чтобы воздух не стоял, иначе плесень появится.



#11 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 02 Март 2015 - 7:49

Денис спасибо,все подробно!

#12 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 03 Март 2015 - 20:24

Денис ,докладываю! :) Вчера по случаю ,приобрел заднюю ногу ,но шкура была снята (уже разделали для рынка) ,но ждать уже не куда,поросенок тем более домашний,короче купил ,засолил ,буду отписываться о ходе!:) Блин с этой "обмазкой" на ХД опять холивар не утихает.Короче нога 9,600 кг ,ну обрезал кость ,пусть 9 кг. засолил до 16 марта.

#13 шаман

шаман
  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • Имя:Иван
  • ГородВидное,МО

Отправлено 04 Март 2015 - 0:54

Я думаю испанцы обсыпкой не пользуются. Этот слой нужен не для вкуса, а для сохранения остаточной влаги, тем более она через год становится горькой и её срезают. Я так и не нашел информации когда его наносят. Мажу обыкновенный топлёный свиной жир, пробывал вначале и в конце лета

#14 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 09 Март 2015 - 23:53

Вынули из соли сегодня, сделали сетки и крепежи под ноги. В качестве обручей в сетках использовали трубы (шитый полипропилен), смотаные изолентой. Сетку к трубам крепили мебельным степлером, саму сетку склеивали в цилиндры жидкими гвоздями. В том году клеили так же, оказалось надёжно и удобно в изготовлении. Нога из рассола. В качестве эксперимента две ноги сделали так, остальные сухим способом. DSC_0313.JPG

Прикрепленные изображения

  • DSC_0312.JPG
  • DSC_0315.JPG
  • DSC_0317.JPG


#15 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 16 Март 2015 - 22:05

Ну вот и я сегодня вывесил .Пока без москитной сетки,так как об"ехал все магазины ,нет ее ни фига ,обещают привести завтра послезавтра (хрена ,блин провинция однако :) ) Завтра жена сошьет из марли ,но пока мух нет и не предвидеться ,думаю успею .А эт у меня рыбацкий садок на него и прилажу . Садок естественно новый и рыбы не видел. Температура у нас классическая для этого дела- днем +15 ,ночью +4 и ветерок. Ну посмотрим ,что получиться :) Держал в соли 1,5 дня на кг ноги.Если ,что не так ,буду рад замечаниям более опытных в этом деле коллег.

Прикрепленные изображения

  • IMG_20150316_181918.jpg


#16 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 02 Июнь 2015 - 7:25

Уже почти три месяца!! :) Обернул маскитной сеткой убрал в полуподвальное помещение ,там сухо,прохладно (относительно конечно) и проветриваеться. "Полет" вроде проходит штатно ,обнюхивание нарушений телеметрии не выдает! :) Бум ждать и облизываться!!

#17 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 02 Июнь 2015 - 17:16

А мы в апреле намазали топлёным салом срезы, а потом под этим салом начала появляться чёрная плесень на ногах. Влаги ещё много в ногах. Пришлось срочно всё топлёное сало снимать, протирать срезы салфетками. Это спасло ноги.

Прикрепленные изображения

  • image-84613eaa2c370872a81337573a93cd76eb91759ec21fcddcd28c380495f4c2e7-V.jpg


#18 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 298 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 02 Июнь 2015 - 18:07

а я все думал мазать/не мазать. Данные противоречивые. Короче, как ламер в этом деле ,решил не мазать. Можить и правильно сделал :)

#19 Аррхонт

Аррхонт
  • Пользователи
  • 27 сообщений
  • Имя:Василий
  • ГородВерхняя Салда

Отправлено 03 Июнь 2015 - 20:55

 Давно слежу за этой темой, что на ХД, что здесь, что в гугле, после того, как благодаря, Вадиму Полубоссу, попробовал как-то кошерную палетту(типа хамона, тока из передней ноги), "мэйд ин Гишпания",на Уральской встрече. Вещь обалденная, свою славу деликатеса вполне оправдывает. На мой взгляд, в испанском окороке, вся прелесть в структуре мяса и особенно в его изысканном ореховом привкусе.

 Таки сабж: структуру мяса наверное повторить можно, хотя домашние Российские свиньи наверняка сильно отличаются от своих диких испанских собратьев по этому параметру, но вот как быть с изумительным ореховым привкусом, который собссно  и делает хамон хамоном, и зачем тогда все эти годовалые потуги, чтобы сделать обычную вяленую свинину(конину, говядину, рыбу и пр.)? можно ведь просто купить домашний суджук и таки оно будет сцастье?



#20 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 03 Июнь 2015 - 21:50


чтобы сделать обычную вяленую свинину

Василий, попробуй сначала годовалую ногу мэйд ин руссляндия у кого нибудь.

Всё не так, иначе бы мы в этот год не утроили объём ног на созревании по сравнению с прошлым годом.






Copyright © 2018 Хлебное вино & пиво