Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Технология Су-вид (сувид)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 25

#1 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 26 Октябрь 2016 - 20:05

Технология сувид (су-вид sous-vide, под вакуумом) предполагает готовку в вакуумном пакете при низкой температуре (~50-70°C), за счёт низкой температуры, продукт теряет значительно меньше влаги, получается более сочным, за счёт длительного времени готовки можно добиться превращения соединительной ткани в мясе в желе.

Полезное видео по мясу


Сообщение отредактировал Gagarin: 05 Февраль 2019 - 12:13
переместил в отдельную тему


#2 Матос

Матос
  • Пользователи
  • 351 сообщений
  • Имя:Матос
  • ГородКраснодар

Отправлено 26 Октябрь 2016 - 21:52

Да уж!Век живи,век учись, А я в казане всегда мясо обжариваю,при макс.температуре и только потом тушу. Очень интересное видео,но все идет в разрез с узбеками,у которых я учусь.

#3 Владимир Викторович

Владимир Викторович
  • Пользователи
  • 99 сообщений
  • Имя:Владимир
  • ГородЩёлково,МО

Отправлено 19 Ноябрь 2016 - 19:31

Хорошая тема-люблю вкусно поесть. :-)
Для себя информацию брал отсюда http://www.douglasba.../sous-vide.html
Сайт на буржуйском,но с онлайн-переводчиком осилить можно. Кино и без перевода понятно.
Время экспозиции показалось очень большим,но с другой стороны это был эксперимент.
PS Если по рецепту требуется чеснок,то лучше использовать сушённый.Свежий после термообработки иногда пахнет не очень.

#4 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 04 Февраль 2019 - 13:53

Я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде при 65 градусах сутки, кожа в этом случае тает, и сало приобретает консистенцию близкую к сливочному маслу, потом или так ем, разогревая или в холодном виде, либо допекаю в духовке быстро под грилем до корочки.

Прикрепленные изображения

  • DSC_0202.JPG
  • DSC_0207.JPG
  • DSC_0208.JPG

Сообщение отредактировал Gagarin: 06 Февраль 2019 - 15:22
отредактировано под другую тему


#5 Старый дед

Старый дед
  • Пользователи
  • 61 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородВладимир

Отправлено 04 Февраль 2019 - 23:47

я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде

 

Блин... Я и слова-то такого не знал - су-вид. Думал опечатка у тебя. Сунулся в яндекс - поверхностно узнал, что это такое.

Но все равно не очень пока понял.

А нельзя использовать мультиварку в качестве этого су-вида?

Зачем там поддержание температуры до 0,1 градуса, да даже и до 1 градуса, если я не знаю сколько изначально поставить?



#6 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 04 Февраль 2019 - 23:51

Старый дед, Можно. Я пару лет мультиварку и использовал через 10$-вый китайский термоконтроллер в качестве сувида. Тема есть на форуме здесь рядом про свиные рульки, только недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$.



#7 2356

2356
  • Подкурок
  • 3 сообщений
  • Имя:Василий
  • ГородКубань

Отправлено 05 Февраль 2019 - 0:20


А нельзя использовать мультиварку

Наша мультиварка может поддерживать температуру от 50 градусов, выставляется вручную в режиме мультиповар. Однако оказалось, что не все мультиварки так умеют, тогда пригодится совет из предыдущего поста про терморегулятор.



#8 SlavaKo

SlavaKo
  • Пользователи
  • 78 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородUSA

Отправлено 05 Февраль 2019 - 6:21

недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$.

 

А я тоже на распродаже в прошлом году купил. Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi.

Вот. Это я в выходной ветчину делал.

 

fte2OZmyShG+hgT8piv5XA.jpg



#9 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 05 Февраль 2019 - 9:15


Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi.
У меня тоже с вифи, блюпупом... только пока не разбирался как подключить, нафиг пока не надо :)

#10 Driv3r

Driv3r
  • Пользователи
  • 53 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородРоссия

Отправлено 05 Февраль 2019 - 9:19

Gagarin, а можно ссылку на ваш прибор, можно в личку. Тоже присматриваю себе. 



#11 Виктрыч

Виктрыч
  • Пользователи
  • 892 сообщений
  • Имя:Валерий
  • ГородЕкатеринбуог

Отправлено 05 Февраль 2019 - 10:39

Я как то пробовал в мультиварке в режиме иогурт. Других подходящих и близко нет в моей. Стало как холодец и шкура тоже. Но мне больше нравиться жевать вытягивая засол. И шкурой тоже похрустеть.
Грудинка попалается разная. Бывает как масло перекусывается. Редко. А бывает наоборот, как мочалка. Шинкую в мелкий кубик и на горбушку намазать. И закусить..

Сообщение отредактировал Виктрыч: 05 Февраль 2019 - 10:40


#12 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 05 Февраль 2019 - 11:12

Driv3r
Тут брал
Насчёт wifi и блютуса у него уже не уверен их наличия у девайса, но на дисплее проглядывался значок блютуса я помню.

Сейчас всё по сувиду в отдельную тему отсюда отделю.

#13 moroz-85

moroz-85
  • Пользователи
  • 275 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородСПб

Отправлено 05 Февраль 2019 - 14:10


У меня тоже с вифи, блюпупом

Я планирую су-видом заняться уже в скором времени на большом ПВК 70л. Автоматику осталось только проводами скрутить, упаковщик еще с 11.11 ждет в коробке. А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг? 



#14 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 05 Февраль 2019 - 18:07


А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг?

Эммм. А смысл?



#15 moroz-85

moroz-85
  • Пользователи
  • 275 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородСПб

Отправлено 05 Февраль 2019 - 21:41

Gagarin,
Вода при готовке суд-вид находится в пределах 65С, например, а мясо в пределах -80кПа. А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть? Или только у меня такая бредовая мысль засела? Ладно, с мясом, сомнения есть, хоть и смутные, а вот с овощами вполне - варить их в воде при пониженном давлении

#16 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 191 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 05 Февраль 2019 - 22:28


А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть?

Какая нам разница, кипит она или не кипит? Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры чтобы в нём произошли нужные нам процессы.

Овощи почти любые в сувиде обычно варят при 85°С, при более низкой температуре мало что с ними произойдёт.



#17 Старый дед

Старый дед
  • Пользователи
  • 61 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородВладимир

Отправлено 06 Февраль 2019 - 10:34

Скопирую сюда еще мое сообщение, которое разместил в теме про рульки. С целью быстрее ответ получить:

 

"Посмотрел ролики про су-вид на ютубе - там приготовление мяса (не рульки, более мягких частей) занимает от 4-х до 8-ми часов. 

Почему здесь так долго варим? Есть в этом смысл. Спрашиваю потому, что через 30 минут закончится 14-ти часовой цикл варки грудинки.

Впервые, варю в мультиварке. Хватит варить или еще?

Пробовать - хлопотно, я ее завертел в пищевую пленку, пленки много израсходовал, чтоб вода не проникла в мясо. Да еще шпагатом скрутил=прижал."


Сообщение отредактировал Старый дед: 06 Февраль 2019 - 10:34


#18 Капитан_Немо

Капитан_Немо
  • Пользователи
  • 293 сообщений
  • Имя:Владислав
  • ГородМосква

Отправлено 06 Февраль 2019 - 10:38

Если коротко - для того, чтобы завершились процессы преобразования белка. Но если смотреть таблицы, то время обработки зависит от размера куска, его жесткости и температуры обработки.

#19 Старый дед

Старый дед
  • Пользователи
  • 61 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородВладимир

Отправлено 06 Февраль 2019 - 10:46

Спасибо за ответ.

Варю при 65 градусах.

Придется вынимать через 14 часов. Вынимают же через 4-8!

Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо?



#20 moroz-85

moroz-85
  • Пользователи
  • 275 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородСПб

Отправлено 06 Февраль 2019 - 10:55


Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры

Су-вид - это вакуум в переводе. Много вопросов по упаковщикам у меня возникает. Различные упаковщики по-разному откачивают воздух. Влияет ли степень вакуумизации на приготовление продуктов, того же мяса, если вакуум в пакете -80кПа или -50кПа? Или вакуум это просто, чтоб "соки" не утекали и достаточно герметичного пакета просто?






Copyright © 2019 Хлебное вино & пиво