Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Посол мяса

мясо перераб

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 30

#21 Евгений В

Евгений В
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Евгений
  • ГородГатчина

Отправлено 15 Январь 2018 - 20:37

Термообработка мать её,все равно посереет, а в сыровял пожалуйста будет розовая,только в последнюю ещё надо будет стартовые культуры внести.

#22 Garik80

Garik80
  • Пользователи
  • 1 615 сообщений
  • Имя:Игорь
  • ГородМосква

Отправлено 15 Январь 2018 - 20:45

все равно посереет,

не факт. Там вроде надо из холодильника достать и отеплить для реакции гемоглобина. Тогда и цвет будет розовый после термообработки. Я где-то читал, что мясо с зеленью внутри имеет розовый цвет в зоне контакта мяса и зелени и связано это с содержанием нитритов в зелени, а многие думают, что мясо не готово, кровь это.

Сообщение отредактировал Garik80: 15 Январь 2018 - 20:46


#23 Евгений В

Евгений В
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Евгений
  • ГородГатчина

Отправлено 15 Январь 2018 - 21:55

У меня на практике не получалось,может быть и за того что составленный фарш в холодильник на созревание убирал. Это по купатам. Красно_розовый только при добавлении нитрита и стартов при сыровяле, ветчину не делаю.

#24 Garik80

Garik80
  • Пользователи
  • 1 615 сообщений
  • Имя:Игорь
  • ГородМосква

Отправлено 15 Январь 2018 - 21:57

в холодильник на созревание убирал

делается просолка, созревание. А потом перед термообработкой на стол на несколько часов. Он прогревается до комнатной, потом в кастрюлю или духовку.

#25 Sasha_26

Sasha_26
  • Пользователи
  • 347 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородСКФО

Отправлено 15 Январь 2018 - 22:17


,может быть и за того что составленный фарш в холодильник на созревание убирал
Ну так в холодильнике и солят, насколько я понимаю... 


Он прогревается до комнатной
Сколько готовлю ветчину, в ветчиннице... ни разу не дожидался... и всегда розовая... 


стартов при сыровяле
при добавлении стартов, если не ошибаюсь наоборот в тепле держать надо... но сам делал без старта, потому не утверждаю...

#26 Евгений В

Евгений В
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Евгений
  • ГородГатчина

Отправлено 15 Январь 2018 - 22:20

Последний опыт,некогда было заниматься фаршем сделал предпосол. Четыре дня,потом добавил старты,набил в айцел,завернул в целлофан,три дня при комнатной температуре,никакого покраснения, вывесил,потаскал туда сюда,так бледная и усохла на 45%. Ничего идет на ура.

#27 Garik80

Garik80
  • Пользователи
  • 1 615 сообщений
  • Имя:Игорь
  • ГородМосква

Отправлено 15 Январь 2018 - 22:22

Про цвет вот тут фотки есть и ответ почему: или перегрев или не выдержал.
https://forum.grainw...ja/#entry172658

#28 Евгений В

Евгений В
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Евгений
  • ГородГатчина

Отправлено 15 Январь 2018 - 22:34

Да сырье солил кусками грамм по 150_200,потом резал в рукопашную,старты вносил перед набивкой. Может кто обьяснить почему не покраснела.

#29 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Модераторы
  • 1 092 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 15 Январь 2018 - 23:51


Красно_розовый только при добавлении нитрита и стартов при сыровяле

Старты то тут при чём в сыровяле и цвет? Старты добавляют если боятся развития посторонней микрофлоры, для быстрого снижения PH в колбасе до заданного, для ускоренного созревания и для "особого" вкусового профиля в колбасе. Можно успешно и без них работать.

Жень, если есть опыт по сыровялу, создавай пожалуйста новые темы по рецептам с фотографиями, что делаешь!



#30 Евгений В

Евгений В
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • Имя:Евгений
  • ГородГатчина

Отправлено 15 Январь 2018 - 23:56

Не пробовал без них,но учту, спасибо.

#31 SOF II

SOF II
  • Подкурок
  • 1 сообщений
  • Имя:Sergey
  • ГородArkhangelsk

Отправлено 11 Октябрь 2018 - 21:49

3% на 1кг это норма для сыровяленной колбасы, и нитритки кладут % 30 от всей соли, для колбас которые будут проходить термообработку нитритку класть не надо,все равно цвет при этом продукт не сохранит, и соли в этом случае берут % 2.

 

Это на каком основании такое смелое заявление?))))







Темы с аналогичным тегами мясо, перераб

Copyright © 2018 Хлебное вино & пиво