Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Настойный метод приготовления сусла из белого солода

сусло из солода настойный метод белый солод сусло из белого солода

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 140

#41 Sklv

Sklv
  • Пользователи
  • 416 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородМО

Отправлено 01 Март 2014 - 18:27

Андрюха,по поводу ангажированности Меркера ты не прав.Лично я рекомендовал преобрести этот труд ибо этот труд есть чисто научное издание и относится оно к винокурению,как способом дистилляции так и ректификации.На момент приобретения книги  форумчанами не было средств,но всё налаживается и если кто разочаровался в данном труде из тех кто его приобрёл то готов выкупить у него сей труд.

По поводу густых и жидких заторов ,густые заторы были внуждеы делать в связи с акцизными сборами на единицу ёмкости.В жидких заторах дрожжи беспрепятственно циркулируют по всему объёму бражки что даёт трёхсуточное сбраживание и наиболее полное.И не цитируйте фразы из старых книг и уж тем более не принимайте их как догму,кроме Меркера.ИМХО.



#42 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 119 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 01 Март 2014 - 23:03

Леха, я последний кто следует догмам :)

 

На счет густых и жидких заторов - фишка там не только в скорости и полноте. Меркер говорит об этом в статье о приготовлении дрожжей. Я попробовал на сахаре - результат подтверждает мои предположения. Впрочем ни кому не хочу ничего навязывать.

 

По результатам встречи у Дениса, огромное ему спасибо, - увидел как должен работать ПГ, буду думать в эту сторону, но при этом не оставлю свои эксперименты с дистилляцией без ПГ.



#43 Sklv

Sklv
  • Пользователи
  • 416 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородМО

Отправлено 01 Март 2014 - 23:20

Да не,я про то что Меркер никем не ангажирован,как ты пишешь,это чисто научный труд,который интересен как тем кто делает дистиллят так и тем кто делает спирт.Там выложены все базовые знания которые обязан каждый винокур знать.А по поводу вязкости заторов Андрей,ты убедился в моей некоей правоте,а так пусть конечно каждый сам выбирает.А прежде чем спорить я бы порекомендовал сначала попробовать разные заторы по густоте.Я пробовал.



#44 Sklv

Sklv
  • Пользователи
  • 416 сообщений
  • Имя:Алексей
  • ГородМО

Отправлено 02 Март 2014 - 0:07

Коли мы делаем зерновые заторы то какимто догмам мы все следуем,Андрей.А после изобретения парогена на него перешли многие,так как это удобней и проще.Это было помоему в начале 19 века.А споры по поводу пара и огня ещё тогда велись.Как в принципе и по поводу шапки над кубом или сужающейся трубы,наподобие вискарной.



#45 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 295 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 02 Март 2014 - 8:18

Коллеги думаю, когда мы говорим об "огне", не надо буквально понимать "куб на костре". Я например был во Вьетнаме и посетил местных самогонщиков. Их печи устроины таким образом, что куб вмонтированный в эту печь, греется от жара огня, но при этом под кубом открытого пламени нет, более того, при помощи длинной "кочерги" они могут регулировать жар, а следовательно и степень нагрева куба. Думаю эта конструкция отточена веками. И в старушке Европе народ тоже "не лыком был шит" :). Так что нагрев на газовой горелке/комфорке не думаю, что идентичен различным конструкциям печей применяемых в древности. ИМХО.

#46 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 02 Март 2014 - 11:44

Согласен полностью.  А если учесть , из какого металла изготовлен аппарат и его конструкция...то вообще паровозникам надо бы быть скромнее.



#47 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 119 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 02 Март 2014 - 12:03

Меркер никем не ангажирован

 

В то время существовала цензура и если учесть тот факт, что правительство России проводило компанию "за чистоту питией", скорее всего не один научный труд в котором приводились бы доводы в пользу дистиллятов из зерна, против очиненного спирта из картофеля - не мог быть издан.

 

При этом не отрицаю полезность труда Меркера и полностью с тобой согласен - базовые знания там изложены понятно и подробно.

Так что нагрев на газовой горелке/комфорке не думаю, что идентичен различным конструкциям печей применяемых в древности. ИМХО.

 

Конечно не идентичен, более того нагрев на горелке применяли для малых кубов 1 - 3 ведра, которые использовали для производства водок (перегоняли настои). Это было не так уж давно. 

 

В древности все же видимо использовали казан и очаг - т.е. специальных печей не было.



#48 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 05 Март 2014 - 15:08

Прав был Викторчик, что имея хорошую книгу, можно долго обходиться без интернета. Конечно, он имел ввиду получение информации.  Почитал книгу Фукса (спасибо Денису), и то, о чем догадывался или имел косвенную информацию, подтвердилось. В частности, это: почему не киснут мои заторы, почему весьма низкое пенообразование. А вот мой вывод о целесообразности использования недоросшего солода явно ошибочный.

Появилась мысль дополнительно отварить дробину и внести её обратно в сусло, находящееся на осахаривании. Кстати, этот вопрос вскользь промелькнул на ХД.  Посмотрю, увеличится ли выход АС.

[color=rgb(59,58,51);font-family:arial, verdana, tahoma, sans-serif;background-color:rgb(245,242,233);]Планирую это так: отчерпаю  дробину дуршлаком из затора в отдельную ёмкость и нагрею до 70*, остужу на воздухе до 60* и верну в заторник.  Оставлю всё до утра. Утром обычная процедура-фильтрование, охлаждение, внесение дрожжей.[/color]


Сообщение отредактировал Alixx: 06 Март 2014 - 12:07


#49 DOBR51K

DOBR51K
  • Пользователи
  • 106 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородМосква

Отправлено 05 Март 2014 - 18:24

Почему до 70С? Даже для пива отварки делают - кипятят минут по 20... Я тоже думаю отварить дробину. До охлаждения, пока затор горячий друшлаком отчерпать, и одновременно охлаждать затор и кипятить дробину- когда прокипятится затор уже будет не горячий, и внесение кипяченой дробины не поднимет температуру выше 64. Потом дальше охлаждать все вместе и т. д. Один минус - затянется общее время охлаждения сусла, не заразить бы...

#50 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 06 Март 2014 - 4:03

Будем пробовать!  Лишняя возня, конечно, но если выход реально увеличится, можно и внедрить.



#51 DOBR51K

DOBR51K
  • Пользователи
  • 106 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородМосква

Отправлено 06 Март 2014 - 10:43

Ты ради выхода экспериментируешь? Я то в поисках вкусовых качеств- кипятить буду на газу, в надежде карамелизировать остаточные Сахарочки.

#52 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 06 Март 2014 - 11:07

Да книга Фукса навеяла...А выход...знаешь, я давно уже не гоню "досуха", эти слезы не окупают расхода энресурсов и времени. Выгодней мне новую "забодяшить".



#53 DOBR51K

DOBR51K
  • Пользователи
  • 106 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородМосква

Отправлено 06 Март 2014 - 11:40

Я дожимаю - спиртик из хвостов весьма не плох.

#54 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 06 Март 2014 - 14:35

Фукс говорил, что карамельки дрожжи не едят,и на увеличение выхода рассчитывать нечего. Значит, будем делать для вкуса? 



#55 DOBR51K

DOBR51K
  • Пользователи
  • 106 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородМосква

Отправлено 06 Март 2014 - 23:35

выход обещают на 2-4 % больше, крахмал полностью выходит. А карамелизируется сколько? ХЗ.... думаю меньше, т.е. хуже выход не будет я думаю.



#56 DOBR51K

DOBR51K
  • Пользователи
  • 106 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородМосква

Отправлено 13 Март 2014 - 9:40

Alixx, ну что отварил дробину? Я только в выходные буду

#57 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 13 Март 2014 - 9:56

Еще нет, планирую в воскресенье.



#58 DOBR51K

DOBR51K
  • Пользователи
  • 106 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • ГородМосква

Отправлено 19 Март 2014 - 23:44

Алик, - варил дробину? Я еще нет - видишь в экспромте по уши! ))

#59 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 20 Март 2014 - 1:27

Нет ещё...Наступившая весна вносит коррективы.  Надо скидать снег с гаража, накидать снег в бочку на даче и в теплицу, готовил машину к эксплуатации(зимой не ездил).

Обязательно отпишусь, как сделаю.

Посчитал по пакетам с дробиной на даче-за зиму я" забодяшил" 9 заторов, чуть больше 50л. продукта.  Скромно, конечно, но мне больше и не надо.



#60 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 21 Март 2014 - 3:55

Вот цитата из статьи Викторчика на ХД" «Для получения сусла поступают в сущности таким же образом, как и при пивоварении. В чану замешивают помол. Замешанная масса почти кипящей водой доводится до температуры, необходимой для образования сахара, после чего затор оставляется стоять несколько часов. После этого спускается первое сусло. Оставшуюся массу вторично обливают водой, хорошенько перемешивают и спускают второе сусло."

По сути это настойный метод. Я это понял так:сначала замешивают, потом заливают горячей водой.  Очень горячей они сразу попадают в нужную температуру. Я же лью горячую из крана, потом грею до 63*. 

Меня интересует мнение сведущих - есть ли кардинальные отличия этих методик и как они могут сказаться на конечном результате.






Copyright © 2017 Хлебное вино & пиво