Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Холодное Осахаривание При Помощи Ферментов

ХОс Ферменты

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 145

#41 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 22:49

 Откуда вообще какие-то знания про тот период?

 Мак 210 писал. Он преподает , почему ж ему не верить?

Я предлагаю за новые способы взять те что  появились в результате промышленной революции XIX века,  а старыми соответственно все что было до революции, хоть на Окинаве, хоть в Мухосранске.

 Конечно , на дровах мягче получится  :rofl:

Единственный момент,  все же лучше делать напитки из того сырья которое можно найти в нашей местности, - средней полосе Евразии.

 Согласен , никаких бататов , манго и маракуйи..

 Андрей , с зимней встречей непонятки , может это и к лучшему , только что залил"" прогрессивный" дистиллят в бочку. Он хоть и прогрессивный :laugh:  , а поспеть бы не мешало хоть полгодика , а к лету будет в самый раз. Вот на летней и пообщаемся. А то заочно - не то. Может я чего и недопонимаю. :sclerosis:



#42 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 032 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 23:14

Юра, нет проблем, я ни куда не тороплюсь. Торопливость сам знаешь где нужна. :)

 

По поводу преподавателей,  у меня много скепсиса, - я стараюсь работать с первоисточниками. Ни китайского, ни японского не знаю, проверить информацию не смогу.

То что Япония была очень закрытая страна это факт.

Китай гораздо более открыт был для исследователей,  читал я у кого-то из метров  про какие-то особые китайские дрожжи, которые могут рис в спирт превращать. 

 

У меня нет таких дрожжей и нет ни какого желания разбираться в восточных технологиях производства алкогольных напитков, - это не мое.  

 

За дрова ты зря смеёшся.  Каша в русской печи вкуснее получается, чем в мультиварке, хотя принцип один - томление.  Сидеть у реально камина  намного приятней, чем у электрического. В дровах есть какая-то энергия которой нет в других источниках тепла.



#43 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 09 Октябрь 2014 - 10:10

Андрей , я сейчас напишу свои мысли , чтобы всем была более понятна моя позиция. Ни в коем случае не выпячиваюсь , просто разъяснюю

 Смотри. У меня сейчас работают 15 бочек. Из них  6!! под односолодовый без ферментов. А в 7-ми , зерновой , из дешевого сырья , с ферментами , от 100% осахаривания ферментами , до доосахаривания после солода. 

 Все зерновые прошли процедуру удаления изоамилола , а среди односолодовых , только два.

 Почему?

 Потому , что при сбраживании соложенки , дрожжи меньше его нарабатывают. Как правило. 

 Те два солодовых , которые я кастрировал - из импортного пилснера. Воняли конкретно. Что это - совпадение?

 Думаю , что нет , выработка дрожжами ИА в данном случае зависела от способа приготовления этого солода , в частности от обработки формалином.

 Остальные три (четвертый копченый , там не унюхать) более-менее , но тоже при желании можно унюхать след ИА , очень приблизительно , но считаю , что это около 1000 мгл АС.

 

 Теперь немного о здоровье . 

 Не знаю , как у тебя , а у меня , алкоголика с солидным стажем , частенько бывает такая ситуация.

 Вот выпиваешь ты с друзьями , и часика через три -четыре, твой организм потихоньку начинает задумываться , что ему придется не только веселиться . но и перерабатывать то , что в него вливают. Это такое время , после первой стременной. Уже попробовано все, и не хочется , но до посошка будет еще несколько тостов. И вот в этот момент организм четко дает сигнал , о том , что ему пить сейчас нельзя. А это напитки с большим количеством изоамилола и сильноуглеванные. И те односолодовые , которые в начале застолья не вызывали негатива , встают колом. Словно организм говорит : "Дурак , завтра ведь помирать будешь".

 Хорошо , если дома , отлил из нужной бочки , и достойно встретил утро. А если в гостях? И весь твой зерновой уже вылакали? Печалька.

 

 Теперь , что касается односолодового , из баварского солода ,.После удаления из него изоамилола (а он к тому времени больше года простоял в бочке) , и дополнительного выстаивания полгода , он приблизился по вкусу и ощущениям к моему зерновому виски. Да , не стало изоамилола , общее впечатление , что и зернового вкуса стало меньше , но он стал тоньше его ИА не забивает, абсолютно идентичен зерновому виски. . 

 Вот только затраты материальные и времени потрачено более в разы. 

 

 Да и для повседневного употребления , скажем для вечернего остопятьдесятграмливания солодовый не подходит. Пороверено , что с утра со своих зерновых нет никакого дискомфорта , а с односолодовых , тяжесть и остаточный выхлоп. Я понимаю , что не открыл Америку , с Шотландских односолодовых тоже болеешь , что нельзя сказать о зерновых. 

 Какой из этого может напрашиваться вывод? 

 Варианта три. Либо все односолодовые мои виски - говно , либо зерновые великолепные , либо у меня организм не такой как у вас.

 Но тем не менее , я вроде не первый день гоню , могу отличать хорошее от плохого.

 А ты , Андрей убеждаешь меня в том , чего я объективно не вижу. Я все понимаю , традиции , старина , но Прутков говорил по этому поводу :"Если на клетке с ослом написано " Лев" , не верь глазам своим.

 

 Так для чего же я все-таки имею и выдерживаю солодовый виски. 

 Ответ очень прост , для того , чтобы купажировать зерновой , в небольших пределах , и для гурманства в наперсточных дозах.

 Как-то так.

 

 

Если ты согласен что фотошоп Рафаэлю не помощник, то я не понял к чему твой ответ...

 Михалычъ , Рафаэль он один такой , среди миллионов художников , которые рисуют бывает так , что фотошоп лучше. А на них смотрят и цокают языками. Это про черный квадрат. 

 Для человека важно самому познавать объективную реальность , а не находиться под давлением стереотипов. Вернее даже так - стереотипы можно принимать к сведению , но не быть ими полностью поглощенным.


Сообщение отредактировал gabriel 61: 09 Октябрь 2014 - 10:15


#44 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 13:49

солод  сам  с себя более 0.3 не дает

Ой ли?  Михалыч из односолодового  брал  0,4 АС.  Да и у меня последние разы получалось  0,36.  Хотя допускаю, что часть зерна не проросла и эта часть сработала как несоложенка.



#45 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 032 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 14:52

Я со слов форумчан говорил, вроде как жаловались на такой вот выход. Пусть будет 0.4. Все равно это ничего не меняет. Нечего осахаривать ферментам, если затор сделан правильно, разговор то об этом шел.



#46 МихалычЪ

МихалычЪ
  • Пользователи
  • 503 сообщений
  • Имя:Михаил
  • ГородТарасково

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 15:25

 Рафаэль он один такой 

Не согласен  ;)  :mosking:  Каждый из нас в чем то и в какой то мере Рафаэль. Я не противник прогресса как такового. Но, таблетки не употребляю никакие и никогда (тьфу тьфу :) ), к химии в пищевом деле отношусь крайне негативно, возможно поэтому и обхожусь без нее при любом недомогании. Если это старое проверенное веками, такими стереотипами да, болен, и выздоравливать не желаю. Каждый из нас колдует над напитками по своему, вкладывает в них то, чем отличается русская печь от хлебопечки. Вариант с ферментами, все же хлебопечка. Признаюсь, сравнить вкусовые на ферментах и на солоде не доводилось, но в силу нахождения в стереотипе мне это и не надо :), если даже на ферментах окажется вкуснее, я к ним не приду. 

Строил себе баньку, про печку даже мысли не возникали чтобы поставить электрическую. Добрая каменка с 300кг камней, да дубовыми дровишками, это же целый ритуал, нужен ли здесь прогресс ?

Ты хоть не забыл как свежий солод пахнет ?  :mosking:

 

 

 Для человека важно самому познавать объективную реальность 

Есть в этом мире очень много вещей, которые я готов познавать исключительно и только на веру. Поэтому, познавать то её надо, но не обязательно через личный опыт. 

А в остальном, я с тобой полностью согласен, и если где съехидничал слегка, то не взыщи, я по доброму  :)


Сообщение отредактировал МихалычЪ: 12 Октябрь 2014 - 15:32


#47 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 17:25

Ты хоть не забыл как свежий солод пахнет ?

 Хорош прикалываться , я ж написал , что последний год сам его ращу. Просто , если покупать ячмень по 9 ркг , и есть приусадебный участок , грех  покупать формалиновый.

 По поводу таблеток , что можно сказать. Твой подход внушает уважение. Я  , к сожалению не обладаю таким богатырским здоровьем , как ты , поэтому , бывает употребляю. Но это необходимое зло , чтобы нем сыграть в ящик. 

 У меня тесть из Сибири , тоже на здоровье не жаловался , таблетки никогда не пил ,   помер в 66 лет от воспаления мозга. Банально , заболел тяжелым гриппом , игнорировал антибиотики.  А мог бы жить сейчас , был бы полезен. 

 По поводу бани. Я хитрей тебя. У меня их две! Одна во дворе , дровяная , с каменкой и большой парилкой. Я ее пользую в теплый сезон , ну или в тот , когда нет морозов. А в доме - японская ИК сауна. Великолепная вещь для зимнего глубокого прогревания. Рекомендую.



#48 КАРАБАС

КАРАБАС
  • Пользователи
  • 96 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородОМСК

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 19:11

покупать формалиновый.
а это какой? Или весь?!

#49 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 032 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 20:06

Видимо весь.

 

Как я понял Юра говорит о том, что современные (прогрессивные) технологии изготовления солода предполагают обработку оного формалином, чтоб всякая микрофлора там не завелась. 

 

Соответственно он, рекомендует самим делать солод, что как-то не логично учитывая его приверженность к прогрессу в винокурении. :)



#50 МихалычЪ

МихалычЪ
  • Пользователи
  • 503 сообщений
  • Имя:Михаил
  • ГородТарасково

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 20:30

для зимнего глубокого прогревания. Рекомендую. 

А что каменка зимой не катит ? Чего так ? У меня баня отдельно стоящий домик, с бильярдным столиком и пр. комнатами ;) Отдельным входом в этот домик является винокурня, мне там нравится больше чем в доме :)

В болталку бы все это перенести... 



#51 Bors

Bors
  • Пользователи
  • 295 сообщений
  • Имя:Сергей
  • ГородВосток Краснодарского края

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 21:18

Вот думаю. Берем 10 кг зерновой засыпи (зерно+солод)и считаем ,что выход допустим 0,4 АС с 1кг.Получаем 13,3 л. 30% СС.Если б мы еще и добавили ферментов ,то допустим выход увеличился,пусть даже без "допустим". Вопрос на сколько? Было 0,4 ,а стало?0,41:0,42? На наших 10 кг это 100,200 граммм АС ,т.е будет не 13,3 л ,а 13,6/13,9. Согласен ,что для ЛВЗ с его тысячами декалитров,эт существенно,но лично для меня нет :) . По поводу " японии" .Разница на мой взгляд в том ,что ТЕ ферменты получены в природе,а ЭТИ на заводе.При всей "продвинутости" человечества сегодня,пока в спорах с технологиями природы,счет не в нашу пользу.Как сказал проф.Преображенский "любая баба,сделает то,что .." ну вы помните :) Лично я легко отличаю по вкусу домашнию курицу (есть слава богу возможность пока кушать ее :) ) от "промышленной" ,которую иногда приходиться употреблять,к сожалению. Вообще ,Михалыч прав.Это все как говорит молодежь- холивар.В этом споре ни кто ни кого не убедит.

#52 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 21:56

А что каменка зимой не катит ? Чего так ?

 Катит , но , Михалычъ , просто для нее зимой приходится тратить полдня. Изредка устраиваю такие праздники , ну пару раз за зиму , с валянием в сугробах. Если могу на то выделить время.

Соответственно он, рекомендует самим делать солод, что как-то не логично учитывая его приверженность к прогрессу в винокурении

По поводу " японии" .Разница на мой взгляд в том ,что ТЕ ферменты получены в природе,а ЭТИ на заводе.При всей "продвинутости" человечества сегодня,пока в спорах с технологиями природы,счет не в нашу пользу.Как сказал проф.Преображенский "любая баба,сделает то,что .." ну вы помните

 Ребята , ну чего меня убеждать. У меня сложилась определенная технология , которую я пока не могу сделать только с солодовым осахариванием. Она мне дает одно большое преймущество - живые ферменты в течении всего брожения без опасения неконтролируемого заражения. Рафинированные импортные солода я не рассматриваю. Только при таком осахаривании я смог получить контролируемое заражение молочно - кислыми бактериями .Причем упражнялся на дешевом сырье . 

 Ваша традиционная технология - хорошая , вкусная. У меня много такого , и , если честно , один из них удался. Вот только скупажирую с "блевотным" (кисломолочным) ... 

 Чего вы все спорите , не понимаю.Я же за вас. :laugh:



#53 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 032 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2014 - 23:13

Только при таком осахаривании я смог получить контролируемое заражение молочно - кислыми бактериями .

 

Ферменты тут не причем. Ты пошел не тем путем, видимо.

 

Наши предки как ни странно умели делать то, о чем ты говоришь, хотя не называли процессы теми же словами как мы. На самом деле все просто, первая пауза 3 часа на 45 С, дает, кроме все прочего, старт молочно-кислому брожению, которое становится контролируемым при резком повышении до 60, с паузой и резком понижении до 30, - кислотность и продукты МК  просто шикарные для дрожжей. Правда гидромодуль нужен хотя бы 1 к 6 - 7,  (у предков было не менее 1 к 8 )и желательно еще водички долить, часов через 12 - 18. 

 

Заражение кстати полностью исключено, если резко снижать температуру затора. Резко это за 2 - 3 минуты, путем добавления к затору холодной воды, и (или) льда.

о для ЛВЗ с его тысячами декалитров,эт существенно,

 

Скорее не ЛВЗ, а спирт-завод.  Я думаю если бы контроль государства был бы слабей, то сыпали бы опилки и осахаривали их ферментами (такие есть вроде).  Промышленности (практически монополии) пофиг на качество продукции, главное - прибыль. От того и ферменты в ход пошли. А если бы не было 171 ФЗ,  гидрашка и синтектика  текла бы в желудки наивным потребителям.


Сообщение отредактировал 127L: 12 Октябрь 2014 - 22:51


#54 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 13 Октябрь 2014 - 8:52

Ферменты тут не причем. Ты пошел не тем путем, видимо.

 Да нет , я иду разными путями , чтобы можно было сравнивать.

Наши предки как ни странно умели делать то, о чем ты говоришь, хотя не называли процессы теми же словами как мы. На самом деле все просто, первая пауза 3 часа на 45 С, дает, кроме все прочего, старт молочно-кислому брожению, которое становится контролируемым при резком повышении до 60, с паузой и резком понижении до 30, - кислотность и продукты МК  просто шикарные для дрожжей. Правда гидромодуль нужен хотя бы 1 к 6 - 7,  (у предков было не менее 1 к 8 )и желательно еще водички долить, часов через 12 - 18. 

 Это всё замечательно. Но вот с несоложенкой так не прокатывает.



#55 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 032 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 13 Октябрь 2014 - 9:35

Юра, я про наших предков, про Россиян, они не делали 100% солодовых заторов. Прокатывает с несоложенкой,  попробуй,  - забудешь про ферменты как я забыл.  И про пароген тоже забудешь :)



#56 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 13 Октябрь 2014 - 10:40

. Прокатывает с несоложенкой,  попробуй,  - забудешь про ферменты как я забыл.

 Не понял. А как дробишь ячмень? Как фильтруешь? Или ты делаешь очень жидкую бражку , что она не пригорает?



#57 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 13 Октябрь 2014 - 13:11

 И про пароген тоже забудешь

Ну, Андрюха, ты даешь!  Да ты еретик!  Впрочем, я тоже...



#58 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 032 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 13 Октябрь 2014 - 14:14

Я не еретик, я консерватор :)

 

Разместил ссылку на книгу Захарова 1808 года в теме про литературу.  Юра, в ней есть абсолютно все ответы на твои вопросы в последнем посте. Если надо можем обсудить, только наверно не в теме про ферменты.


Сообщение отредактировал 127L: 13 Октябрь 2014 - 14:16


#59 Doobik

Doobik
  • Пользователи
  • 30 сообщений
  • Имя:Виктор
  • ГородЕкатеринбург

Отправлено 20 Апрель 2015 - 23:59

Привет честной компании.

Понравилось про камин и хлебопечку. Хорошо, когда есть выбор. А если нет? Если живешь в квартире и бродильная ёмкость + самогонный аппарат уже роскошь?

Тогда можно ХОС? ;)

Было бы приятно, если бы старшие товарищи не отвлекались бы, а помогли гражданам с хлебопечкой разобраться в технологии.

Ну как?


Сообщение отредактировал Doobik: 21 Апрель 2015 - 0:00


#60 Doobik

Doobik
  • Пользователи
  • 30 сообщений
  • Имя:Виктор
  • ГородЕкатеринбург

Отправлено 12 Май 2015 - 16:34

Приветствую всех гуру!

На праздники перегнал хваленую не однократно на просторах инета пихуровку.

Делал все по рецепту, только не углевал. Сразу разбавил и продегустировал. Понятно, что напиток не отстоялся и станет мягче, речь не об этом. Речь о запахе... Нет. Не о запахе. Как это объяснить...? Это и не вкус. Это запах, который определяется ртом. Как назвать? Послевкусие? Вот он мне не понятен. 

Надо ли его убирать углеванием? Или он должен присутствовать?







Темы с аналогичным тегами ХОс, Ферменты

Copyright © 2017 Хлебное вино & пиво