Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

Холодное Осахаривание При Помощи Ферментов

ХОс Ферменты

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 145

#21 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 023 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 8:24

добавка ферментов однозначно увеличивает выход продукта, 

 

В цифрах это как выглядит?  Желательно указать сколько было солода и сколько несоложенки в засыпи.

 

з.ы.  ставил на одних ферментах, не могу сказать что выход как-то сильно был больше, скорее даже меньше, я даже могу предположить почему.



#22 Alixx

Alixx
  • Пользователи
  • 354 сообщений
  • Имя:Алик

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 9:51

Андрей, в цифрах сказать не могу, делал с год -полтора назад и не записывал.   Но то, что выход больше (да и сусло слаще) помню хорошо. А т.к. вкус не понравился, от ферментов отказался.



#23 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 10:23

ну 30% солода для горячего в самый раз, а для хоса кмк полнейшая недостача, поэтому и недобор, ну а химия то все сожрет! Можешь выложить в цифрах, каков объем живых ферментов был в тех 30% солода и какой объем был исскуственных ? вот здесь, наверное,   и порылась собака.

 Привет , Михалычъ , рад тебя слышать. 

 Думаю , что недостача из-за другого. В солоде мало протолитческих ферментов , и они не могут растворять оболочки крахмальных зерен несоложенки. В случае варки эти оболочки лопаются , проблема выхода крахмала в раствор решается.

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается, просто потому, что они там все есть и работают на всем протяжении процесса, вплоть до того момента пока бражку не залили в куб и не  нагрели ее до 62 град С.

 Видишь , ли , в чем у меня проблема. Используя самодельный или отечественный солод (импортный не хочу , по причине химии) , я должен либо стерилизовать сусло после осахаривания , либо тратиться на большое кол-во дрожжей , что не улучшает итоговый вкус.  Использую первый вариант , но ферменты жгу.

За себя не утверждаю что я 100% любых напиток на ферментах определю, в отличие от Лёхи sklv в способности которого я верю, но большинство сделанных на ферментах определяю вполне, и мне этот вкус не нравится.

Потому полностью согласен с Денисом -они дают отвратительный привкус. 

Денис. Я тут вот о чем подумал. Может вы говорите о вкусе промежуточных фракций , в том ч исле и изоамилола? На несоложенке , особенно на пшенице и кукурузе их нарабатывается прилично. Связано ли они как-то с ферментами - не знаю , спорить не буду. Но ведь изоамилол надо удалять из дистиллята. Я только на односолодовых его не чувствую. 

 По поводу острого нюха у Лёхи . Не знаю , опеделил ли он , что я доосахаривал гороховый ферментами , мне , во всяком случае ничего не сказал. Если интересно , пришлю образцы с ферментами и без , и по Викторчику , и по пивной технологии. И конверт запечатанный со списком. Вот и проверите свой нюх. :good:



#24 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Пользователи
  • 954 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 10:54

С удовольствием попробуем Юр. Можно приурочить к очередной какой либо встрече.



#25 КАРАБАС

КАРАБАС
  • Пользователи
  • 96 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородОМСК

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 11:32

Пока не смог понять, как цитировать. Ткните носом - "...по Викторчику и пивной технологии "  - это как? Есть предположение, но хотелось бы узнать истину. Про время на сайте - не понял какое?


Сообщение отредактировал КАРАБАС: 07 Октябрь 2014 - 11:35


#26 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Пользователи
  • 954 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 11:55

Пока не смог понять, как цитировать

Выдели что нужно цитировать из всего сообщения и жми кнопку под этим сообщением "Имя или Цитата" . Если ничего не выделить, скопируется только имя человека в твоё сообщение.

"По Викторчику" - здесь имеется в виду затор с дробиной, без фильтрации.



#27 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 023 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 19:56

в цифрах сказать не могу, 

 

нет проблем, тогда я скажу в цифрах, на последней бражке из пшена и финского солода

 

26 кг пшена (крупа пропущена через молотковую мельницу), 7 кг солода (тоже через мельницу) - выход 13.6 АС, это  выходит как бы 0,412 АС с кг

 

но, солод  сам  с себя более 0.3 не дает (по опыту коллег),  это значит что солод смог вытащить с пшена аж 0.440 АС с кило,  а в ней всего-то углеводов 66% 

 

если все углеводы в сахар то должно быть 0.390,  значит солод может больше, пусть он 0.412  сам с себя отдаст, так с пшена все равно выше максимума, значит солод может сам с себя 4.5 где-то сделать.

 

что тут ферметы будут осахаривать?  целлулезу ? они могут наверно :)

 Видишь , ли , в чем у меня проблема. Используя самодельный или отечественный солод (импортный не хочу , по причине химии) , я должен либо стерилизовать сусло после осахаривания , либо тратиться на большое кол-во дрожжей , что не улучшает итоговый вкус.  Использую первый вариант , но ферменты жгу.

 

Что-то я не понимаю твоих проблем. Хочешь делать солод, - делай, нет проблем. Нафига тебе ферменты не могу понять. Делай отварки если хочешь вытащить весь крахмал и не надо густых заторов делать.



#28 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 20:36

Что-то я не понимаю твоих проблем. Хочешь делать солод, - делай, нет проблем. Нафига тебе ферменты не могу понять. Делай отварки если хочешь вытащить весь крахмал и не надо густых заторов делать.

 Андрей , я же понимаю , ты уверовал в экологичность финского солода , а ферменты воспринимаешь , как зло. Я и не собираюсь тебя переубеждать , поскольку ты прав. Нет , я серьезно! 

 Я ведь , если честно пользуюсь ферментами исключительно из-за технологичности. Нет такого продукта , который , сделав на ферментах , невозможно было бы повторить на солоде. 

 Вопрос в другом. Можно ли с помощью ферментов делать что-то похожее , как на солоде? 

 Аликс пишет , что осахаренное чисто солодом сусло дает намного качественный дистиллят , чем комбинированное осахаривание. Вот только из его постов я понял , что доля солода в солодовом и комбинированном осахаривании разная. 

 Дистиллят - очень тонкая штука , способ осахаривания - это только мизерная часть , что влияет на результат. Основное в дистилляте - режим сбраживания , сырье и режим перегонки. Что собственно я и попытаюсь доказать. 



#29 Gagarin

Gagarin

    Я за него

  • Пользователи
  • 954 сообщений
  • Имя:Денис
  • ГородМорква

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 21:18

это только мизерная часть , что влияет на результат.

Вот с этим стоит согласиться. На результат всё влияет, нигде желательно не халявить, ни на каком этапе. Поэтому я и перешёл на односолодовые по возможности. Самое дорогое и невосполнимое - это наше время, дорогое - труд, поэтому на всём остальном экономить лишено смысла, если только не сильная стеснённость в средствах.

Нет такого продукта , который , сделав на ферментах , невозможно было бы повторить на солоде.

Наоборот только нельзя.



#30 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 21:42

Наоборот только нельзя.

Ну , от винокура зависит. Пивал и кошерные , в рот не вломишь. Это не о тебе , Денис , не подумай чего.

 Я это к чему. Если результат хорош , то и вопросов нет. А вот если нет , то оправдание кошерностью , в пользу бедных. 

Это про себя. 

 Почти два года назад сделал бочку 15л односолодового , солод немецкий , пилснер. В прошлом году выносил его на нашу Нижегородскую встречу , всем понравился. Алекс 52 даже отметил , как самый мягкий. 

 Но после того , как стал заливать в бочки дистиллят с удаленным изоамилолом ,  этот , до тех пор казавшийся  крутым напиток , стал вставать поперек горла. Пришлось и его кастрировать. Теперь радует. 



#31 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 023 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 22:24

 ты уверовал в экологичность финского солода , а ферменты воспринимаешь , как зло. 

 

финский солод я использовал, только потому, что нет условий для проращивания ячменя, температура не подходящая сейчас

 

"ферменты плесени", это не зло, это как-бы резиновая женщина, вроде как похожа на настоящую, но чей-то не то :)

 

ферменты не зло, они прогресс. 

 

вопрос только в том, нужен ли прогресс в винокурении?



#32 КАРАБАС

КАРАБАС
  • Пользователи
  • 96 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородОМСК

Отправлено 07 Октябрь 2014 - 23:04

Как не пыжусь, а лыжи не едут, цитату поставить не могу, может я по " малолетству " пока ограничен в действиях? Выделяю текст, жму Имя или Цитата, панель открывается, а текст отсутствует :sclerosis:. Спросить хотел у Gabriel 61 по поводу удаления изоамилола перед заливкой в бочку. Это какая то отдельная процедура?



#33 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 13:13

Спросить хотел у Gabriel 61 по поводу удаления изоамилола перед заливкой в бочку. Это какая то отдельная процедура?

 Отдельная , но проще начинать отделение на стадии перегонки браги. Процедура полезная , я правда не уверен , что это входит в рамки данной темы. Прочитай , можно будет и на этом форуме завести такую тему с обсуждениями.   http://forum.homedis...1.0#msg12058775

вопрос только в том, нужен ли прогресс в винокурении?

 Нужен , если он улучшает качество , повышает безопасность и снижает себестоимость.

 Мне почему-то кажется , что древний шотландец делал не  Талискер .



#34 КАРАБАС

КАРАБАС
  • Пользователи
  • 96 сообщений
  • Имя:Александр
  • ГородОМСК

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 15:43

на этом форуме завести такую тему с обсуждениям

Ура! На лисенке работает! Долбаный Иэ! Тема нужна, на ХД не все могут общаться.


Сообщение отредактировал КАРАБАС: 08 Октябрь 2014 - 15:44


#35 МихалычЪ

МихалычЪ
  • Пользователи
  • 503 сообщений
  • Имя:Михаил
  • ГородТарасково

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 15:45

Повышать качество и снижать себестоимость это хорошо конечно, но чисто теоретически :) 

А что хлеб у бабушки из печи был хуже нынешнего из хлебопечки ?

А что фотошоп сможет нарисовать "Тайную вечерю" или "Сикстинскую мадонну" ?

Да и сравнить Талискер 19-го века с им же 21-го вряд ли возможность есть. 

Все возможно конечно, но все же считаю что прогресс, он не во всех отраслях прогресс... при поглотившем весь мир диком капитализме, вся суть прогресса сводится к снижению себестоимости и увеличению отнюдь не качества, бабло ныне рулит всем. 



#36 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 023 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 20:02

У меня есть предложение,  - выберем какой-то напиток (пиво, дистиллят, водку - без разницы) и попробуем сделать его  "старым" и "новым" способом,  - соберемся,

 

продегустируем, посчитаем затраты и подумаем, - нужен ли винокурению прогресс. 


Сообщение отредактировал 127L: 08 Октябрь 2014 - 20:03


#37 gabriel 61

gabriel 61
  • Пользователи
  • 721 сообщений
  • Имя:Юрий
  • ГородН.Новгород

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 21:31

выберем какой-то напиток (пиво, дистиллят, водку - без разницы) и попробуем сделать его  "старым" и "новым" способом,  - соберемся,   продегустируем, посчитаем затраты и подумаем, - нужен ли винокурению прогресс

 Ах , Андрей , хитрый же ты жук! 

 Конечно , делая односолодовый дистиллят я не использую ферменты. Понятно , что при дегустации средний обыватель поставит его выше зернового , независимо от способа осахаривания. 

Он будет и насыщенее , плотнее и духовитее. 

 А вот по поводу зернового виски , где 80% несоложенка. И регламентировано сырье , я буду доосахаривать ферментами , а ты нет. Здесь и есть место пободаться. 

 И еще один момент. 

 Понятие "старый способ" работает не в пользу солода. Японской водке с Окинавы , авамори , 5 тысяч лет , а солодовому шотландскому осахариванию не более 2 тыс. 

 Получали авамори с помощью того , что сейчас называется глюкаваморин.

А что фотошоп сможет нарисовать "Тайную вечерю" или "Сикстинскую мадонну" ?

 Однозначно не может. Более того , и черный квадрат фотошопу не по силам. 

 Ты понял , о чем я?

 Можно пёрнуть удачно , в присутствии бомонда , и твое имя будет повторяться из поколения в поколение. 

 Правда никто так и не сможет понять , за какие заслуги. 

 И находится Андерсен , который напишет сказку :"Голый король". 

 Тогда все встает на свои места. 



#38 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 023 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 21:40

 Понятие "старый способ" работает не в пользу солода. Японской водке с Окинавы , авамори , 5 тысяч лет , а солодовому шотландскому осахариванию не более 2 тыс. 

 Получали авамори с помощью того , что сейчас называется глюкаваморин.

 

Про Японию, 150 лет назад ничего не знали вообще. Ты предлагаешь нам делать что-то по японскому рецепту которому  5 000 лет?  Откуда вообще какие-то знания про тот период? Из рекламных проспектов современных маркетологов?  Или археологи нашли плесень допотопную на Окинаве?

 

Я предлагаю за новые способы взять те что  появились в результате промышленной революции XIX века,  а старыми соответственно все что было до революции, хоть на Окинаве, хоть в Мухосранске.

 

Единственный момент,  все же лучше делать напитки из того сырья которое можно найти в нашей местности, - средней полосе Евразии.



#39 МихалычЪ

МихалычЪ
  • Пользователи
  • 503 сообщений
  • Имя:Михаил
  • ГородТарасково

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 21:48

Однозначно не может. Более того , и черный квадрат фотошопу не по силам.

Если ты согласен что фотошоп Рафаэлю не помощник, то я не понял к чему твой ответ...



#40 127L

127L
  • Пользователи
  • 2 023 сообщений
  • Имя:Андрей
  • ГородМосква

Отправлено 08 Октябрь 2014 - 21:55

 

 А вот по поводу зернового виски , где 80% несоложенка. И регламентировано сырье , я буду доосахаривать ферментами , а ты нет. Здесь и есть место пободаться. 

 

Я как раз собираюсь ржаную делать,  22 кг несоложенки,  3 кг солода (точнее зерна которое буду проращивать)  -  это почти в два раза меньше солода чем ты написал выходит, если я правильно посчитал. 

 

И ни каких ПГ не будет в моем случае. :)


Сообщение отредактировал 127L: 08 Октябрь 2014 - 21:58






Темы с аналогичным тегами ХОс, Ферменты

Copyright © 2017 Хлебное вино & пиво